Kolapasi Series 11| பதநீர் ஊற்றி செய்யப்படும் சர்க்கரை பொங்கல்.. நாவை சப்பு கொட்ட வைக்கும் நாஞ்சில் நாட்டு பயணம்

’’பதநீர் ஊற்றிச் செய்யப்படுகிற சர்க்கரைப் பொங்கலை நீங்கள் ஒருமுறையாவது சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டும். இந்த நிலம் முழுவதுமே 1960-கள் வரை இனிப்பு என்றால் அது கருப்பட்டி தான்’’

கொலபசி உணவுத்தொடர்

வங்கக்கடல், அரபிக்கடல், இந்து மா சமுத்திரம் ஆகிய இயற்கையின் பெரும் அலைகள் நாஞ்சில் நாட்டில் தான் சங்கமிக்கிறது. பூகோல ரீதியாக உலகின் மிக முக்கிய தளங்களில் ஒன்றாக விளங்கும் இந்த பகுதி 17-ஆம் நூற்றாண்டு வரை வேணாட்டிற்கு உட்பட்ட பகுதியாகவும், அதன்பின்னர் திருவிதாங்கூர் சமஸ்தானத்திற்கு உட்பட்ட பகுதியாகவும், தற்போது கன்னியாகுமரி மாவட்டமாகவும் திகழ்கிறது. நாஞ்சில் என்னும் சொல்லுக்கு கலப்பை என்று அர்த்தம். ஆரல்வாய்மொழி நெருங்கி விட்டாலே தேங்காய் எண்ணெய் மணக்க தொடங்கிவிடும். தென்னை, பனை, வாழை, பரந்து விரிந்த நெல்வயல்கள் என திரும்பிய பக்கமெல்லாம் அடர் பச்சை நிறம் என இந்த நாஞ்சில் நாடு என்பது பொன் விளையும் பூமியாக, இயற்கையின் பெரும் கொடையான நில அமைப்பைக் கொண்டது. 

தேங்காய் எண்ணெய்க்கு அடுத்த படியாக நாஞ்சில் நாட்டில் நான்  உளுந்தின் வாசனையை, மீனின் சுகந்தத்தை, பதநீரின் அடர்குளுமையையும் முகர்ந்திருக்கிறேன். உளுந்தஞ்சோறும்  மீனும் இந்த நிலத்தில் உழுது கிடக்கும் விவசாயத் தொழிலாளர்களின் உடல் வலுவை உறுதி செய்கிறது. உளுந்தங்காடி, உளுந்தங்களி, வெந்தயக்காடி, மரச்சீனிக்கிழங்குக் கறி என நாஞ்சில் நாட்டு கிராமங்களின் உணவுகள் அலாதியானவை.

கேரளாவைப் போலவே நாகர்கோவில் பக்கம் நண்பர்கள் வீடுகளுக்குச் சென்றால் பதிமுகம் உள்ளிட்ட பட்டைகள் வேர்கள் போட்ட சிவப்பு நிற நீரைத் தருவார்கள். சில வீடுகளில் தேன் கலந்த நீரையும் தருவது இங்கே வழக்கமாக உள்ளது. இங்கே ஒவ்வொரு வீட்டிலும் ஒரு மா மரம், ஐந்து அல்லது பத்து வாழை மரங்கள் நிற்கும்.   வீடுகளில் பெரிய ஜாடிகளில் மாம்பழம், வாழைப்பழங்களை வெட்டி தேனில் ஊற வைக்கும் வழக்கம் இங்கே உள்ளது, முக்கிய விருந்தினர்களுக்கு இதனைப் பரிமாறுவார்கள். 

பனை அதிகப்படியாக விளையும் நிலம் என்பதால் இங்கே கூழ்பதநீர், பயத்தம்கூழ் பதநீர், அண்டிப்பருப்புப் பதநீர், புளிப்பதநீர் எனப் பதநீரில் பல வகைகள் கிடைக்கும். பதநீர் ஊற்றிச் செய்யப்படுகிற சர்க்கரைப் பொங்கலை நீங்கள் ஒருமுறையாவது சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டும். இந்த நிலம் முழுவதுமே 1960கள் வரை இனிப்பு என்றால் அது கருப்பட்டி தான்.  சைவ உணவின் செய்முறைகளில் நாஞ்சில் நாடு தேர்ச்சி பெற்றது. நாஞ்சில் நாட்டின் விருந்தில் வைக்கப்படும் பண்டங்கள் ஒவ்வொன்றும் தெளிவான தனித்த செய்முறைகள் கொண்டவை. புளிச்சேரி, எரிச்சேரி, ஓலன், தோரன், இஞ்சிக்கறி, அவியல், தீயல், கிச்சடி, இஞ்சிப் பச்சடி, உள்ளித்தீயல், இஞ்சிப்புளி, மிளகாய் பச்சடி, புளிக்கறி, பைனாப்பிள் புளிசேரி, புளி மிளகாய், வாழைக்காய்த் துவட்டல், சேனை வாழை எரிசேரி, கப்பா மசியல், சீமைச்சக்கை தொவரன், சீமைச்சக்கைத் தீயல், மரவள்ளிக்கிழங்குக் கூட்டு, நார்த்தங்காய்ப் பச்சடி, பச்சைச் சுண்டைக்காய் அவியல், மலபார் வெள்ளரிக்காய் தயிர்ப்பச்சடி,  சீமைச்சக்கை மசாலாக் கறி, பட்டாணி தேங்காய்ப்பால் கறி என இந்தப் பகுதியின் செய்முறைகள் குறித்து தனியே புத்தகம்தான் எழுத வேண்டும். மாங்காயில் பெரும் நிபுணர்கள் இவர்கள் என்பதால் இங்குள்ள மாம்பழக் காடி, மாம்பழப் புளிசேரி மிகுந்த சுவையாக இருக்கும். இங்கே மலைகளில் கிடக்கும் குடைக்காளானுக்கு அற்புதமாக ருசி உண்டு.

தமிழகம் முழுவதும் அவியல்போல் ஒன்றை நம் வீடுகளில் செய்தாலும் அதன் பிறப்பிடமான நாஞ்சில் நாட்டிற்குச் சென்று அதை சுவைத்தால் ஏகாந்தமாக இருக்கும். சேனை, வழுதலங்காய், புடலை, வாழைக்காய், பூசணிக்காய், முருங்கைக்காய் என்று அத்தனை காய்கறிகளையும் போட்டு தேங்காய் அரைத்து ஊற்றிய அவியலுக்கு ஈடு இணையில்லை.  முருங்கைக்காய் மாங்காய் அவியல், பாகற்காய் அவியல் கூடுதல் சிறப்பானவை, இதைச் சுவைக்கக் கிடைத்தால் நீங்கள் கொடுத்து வைத்தவர் தான். அவியல் தீயலில் நிபுணர்கள் இவர்கள் என இங்கே சாப்பிட்டதும் உணருவீர்கள். உளுந்தங்கஞ்சியும் சிறுபயறுக் கஞ்சியும் இங்குள்ள கிராமங்களின் முக்கிய உணவுகள், இவைகளுடன் தொடுகறியாக கானா சம்மந்தி, பொறிகடலை சம்மந்தி அரைத்து வைப்பார்கள். உழைக்கும் மக்கள் காடுகரைகளில் அமர்ந்து உண்ணும் உணவிது. இங்கு சம்பா நெல்லுச் சோறு போலவே மரவள்ளிக் கிழங்கும் முக்கிய உணவாக உள்ளது. அவித்த மரவள்ளிக்கிழங்கு அத்துடன் வெந்தயக் குழம்பு அல்லது மீன் குழம்பு வைத்து சாப்பிடுகிறார்கள்.

நேந்திரங்காய் என்கிற ஏத்தங்காய் இல்லாமல் இவர்களின் ஒரு நாள் என்பது நிறைவடையாது. நேந்திரங்காய் வற்றல், நேந்திரம்பழப் பாயாசம், பழம்பொறி, சர்க்கரை வரட்டி என பலவித அற்புதமான திண்பண்டங்கள் செய்கிறார்கள். வாழைக்காய் சிப்ஸ் பற்றி நான் சொல்ல வேண்டிய அவசியமில்லை. பொதுவாகவே நாகர்கோவிலில் அனைவரின் வீட்டிலும் சமையற் கட்டுக்கு அருகில் வீட்டின் கூரையில் இருந்து ஒரு வாழைத்தார் தொங்கும். அதே போல் நாகர்கோவிலில் ஒரு பெட்டிக்கடைக்கு நீங்கள் சென்றால் அங்கே குறைந்தபட்சம் 16 வகை வாழைத்தார்கள் தொங்கும். அதற்குக் குறைவான வகைகள் இருப்பின் அந்தக் கடையை யாரும் சீண்ட மாட்டார்கள். செவ்வாழை, வெள்வாழை, நேந்திரன், சிங்கன், பேயன், பாளையங்கொட்டன், மொந்தன்,  துளுவன், செந்துளுவன், நெய்த்துளுவன், இரஸ்தாலி, மட்டி, மலை வாழை, பச்சைப்பழம், கடுவாழை என ஏராளமான வகைகள் எப்பொழுதும் இருக்கும்.

இங்குள்ள வீடுகளில் தேங்காய் தண்ணீரை சேமித்து வைப்பார்கள், அது புளித்து தென்னங் கள்ளாகவே மாறிவிடும், அதை ஊற்றி மாவை புளிக்க வைத்து சுடுகிற அப்பமும் அதன் மணமும் இதை எழுதும் போதே மூக்கைத் துளைக்கிறது. அப்பம்-கடலைக்கறி நாஞ்சில் நாடு, கேரளா முதல் இலங்கை வரை இந்த நிலங்களில் கோளோச்சும் உணவு. அப்பம் சாப்பிடும் போது அப்படியே முட்டை அப்பம், பாலாடையும் மறவாமல் கேட்டு வாங்குங்கள். அப்பம் போலவே பப்படமும் இல்லாமல் இங்கே எந்த விருந்து மேசையும் முழுமை அடையாது. நம்மூர் அப்பளம் நாஞ்சில் நாடு கேரளா பக்கம் செல்லும் போது சில வித்தியாசங்களுடன் பப்படம் என்று மாறிவிடுகிறது. கேரளாவில் சிக்கன் பிரியாணிக்கும் அப்பளம் தருவார்கள் என்றால் நீங்கள் யூகித்துக் கொள்ளுங்கள். சமீபத்தில் ஒரு வீட்டில் பப்படத்தை வைத்தே ஒரு தொடுகறி செய்திருந்தார்கள். பப்படத்தை பொறித்து எடுத்து அதை நொறுக்கி அதன் பின்னர் ஒரு செய்முறை, என்ன என்று கேட்டதற்கு பப்படம் துவரன் என்றார்கள். பப்படத்தில் இவர்கள் முனைவர் பட்டம் பெற்றுவிட்டார்கள் என்று மனதில் நினைத்தேன்.

என்ன ஆச்சு நாஞ்சில் நாட்டில் ஒரே சைவ வாடையாக இருக்கே என்று உங்கள் கேள்வி எனக்கும் கேட்கிறது. மீனின்றி அமையாது உணவும் விருந்தும் என்பது நாஞ்சில் நாட்டில் எழுதப்படாத விதி. 2005ல் ஒரு மாத காலம் நாகர்கோவிலில் தங்கி இங்குள்ள கடற்கரைக் கிராமங்களில் உள்ள அரசுப் பள்ளி மாணவர்களுடன்  வேலை செய்யும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. இந்த வேலையைச் செய்ய நான் ஒப்புக்கொண்டதற்கு மாணவர்களுடன் உரையாடுவதில் நான் விருப்பமாக இருந்தேன் என்பது ஒரு காரணம் என்றால் மற்றொரு காரணம் மீனும், சிப்பியும், இறாலும் நண்டுகளும் தான். நகரங்களில் நான் வறுத்த மீனை விரும்பிச் சாப்பிடுவேன் ஆனால் இங்கே குழம்பு மீனின் ருசியைத் தாண்ட முடியவில்லை. அதிலும் புளிமுளம், அவித்த கறி என்கிற இவர்களின் அலாதியான செய்முறையை நீங்கள் ஒரு முறை சுவைக்க வேண்டும். அயிரை, சாலை, நெய்மேனி, குதிப்பு, பண்ணா, கொழுவுச்சாலை, கட்டா, விலைமீன், பாறை, சீலா என்கிற மீன்கள் பெயர்கள் எல்லாம் இவர்களின் குடும்ப உறுப்பினர்களின் பெயர்கள் போன்றவை. ஒரு நாளில் நூறு முறையாவது இந்த மீன்கள் பெயர்களை ஒரு மந்திரம் போல் சொல்லாமல் அதைப் பற்றி பேசாமல் இவர்களின் சூரியன் கடலுக்குள் செல்வதில்லை.

சிப்பி மீன்கள் சீசன் என்பது நவம்பர் முதல் ஜனவரி வரையானது.  இந்த சீசன் தொடங்கி விட்டால் கடலோரக் கிராமங்களில் மகிழ்ச்சியின் அலைகள் கரைபுரண்டோடும். குளச்சல், கோடிமுனை, முட்டம், குறும்பனையில் கிடைக்கும் சிப்பிகள் பிரமாதமான ருசியுடன் இருக்கும். இறால் தோரன், இறால் முருங்கை இலை பொறியல், இறால் பிரியாணி, சிப்பி மீன் தோரன், நாஞ்சில் நண்டு குழம்புகள் என இங்கே கிடைக்கும் அசைவங்களும் தனித்த ருசி கொண்டவை. இதை எல்லாம் சமைக்கும் போது அவியலை விட்டு விடுவோமா என்ன இறால் மாங்காய் அவியல் என்னை இன்றும் நாகர்கோவில் நோக்கி அழைத்துக் கொண்டு தான் இருக்கிறது.  அதே போல் நாகர்கோவில் என்றாலே வாத்துக்கறி தான். இங்கே அசைவ உணவகங்களில் வாத்துக் கறி பலவித செய்முறைகளில் கிடைக்கும். நான் முதல் முதலில் 1994ல் நாகர்கோவில் சென்ற போது சாப்பிட்ட வாத்து முட்டை ஆம்லேட் இன்னும் நினைவில் உள்ளது. பெரிய ஊத்தாப்பம் அளவில் இருந்த அந்த ஆம்லேட்டிலேயே வயிறு நிறைந்தது. தமிழகத்தில் சென்னைக்கு அடுத்தபடியாக  மாட்டிறைச்சியின் அதிகப்படியான செய்முறைகள் கிடைப்பது நாகர்கோவில் பகுதியில் தான்.  பீப் கறி (ரோஸ்ட்), இறைச்சிப் புட்டு, பொதி பரோட்டா, பீப் சில்லி, பீப் பிரியாணி, பீப் கிளி பரோட்டா, பீப் கறி, உலர்த்திய பீப் என செய்முறைகள் அட்டகாசமாக இருக்கும். ஆட்டிறைச்சியை சில இடங்களில் இங்கு சாப்பிட்டிருக்கிறேன், ஆனால் இந்தப் பகுதி மாட்டிறைச்சியின் செய்முறைகளுக்குத் தான் பெயர் பெற்றது. 

கன்னியாகுமரி நாகர்கோவில் தான் நாஞ்சில் நாட்டில் முக்கிய நகரங்கள். கன்னியாகுமரி ஒரு சுற்றுலா நகரமாகவே முழுமையாக உருமாறி விட்டது. நாகர்கோவில் தான் வர்த்தக நகரம் என்பதால் இங்கே ஏராளமான உணவகங்கள் உள்ளன. சைவ உணவு என்றால் ஆரிய பவன், கெளரி சங்கர், மணி பவன் என்று இந்த உணவகங்களில் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். அசைவம் என்றால் எனது தேர்வு அழகர் செட்டிநாடு, மனோ ஹோட்டல், பிரபு ஹோட்டல், உஸ்தாத்ஸ், பானு சிக்கன் கார்னர், ஹோட்டல் விஜெய்ந்தா, கடப்புரம் ரெஸ்டாரண்ட், பிரண்ட்ஸ் பரோட்டா, ராயல் செப் பேமிலி ரெஸ்டாரண்ட் ஆகியவை. பாயாசம்  இல்லாமல் நாஞ்சில் நாட்டு விருந்து முடிவடையாது.  

நேந்திரம்பழப் பாயாசம்,  பலாப்பழம் பருப்புப் பாயாசம், பாசிப்பருப்பு பாயாசம், அடை பிரதமன், கருப்பட்டியில் செய்த பாயாசம், தினையரிசி பாயாசம், அவல் பாயாசம், இளநீர் பாயாசம் என பாயாசத்திலும் இவர்கள் பெரும் நிபுணர்கள்.  என் அனுபவத்தில் நாஞ்சில் நாட்டின் ஆக ருசியான உணவுகள் இங்குள்ள உணவகங்களின் மெனு கார்டுகளில் பிரதிபலிக்கவில்லை. நாஞ்சில் நாட்டின் உணவு வகைகள் ஏராளம் என்பதால் அதன் நுட்பங்கள் வீடுகளில் தான் செய்யப்படுகிறது. குமரியான்களின் உபசரிப்பில் மகிழ வேண்டும் என்றால் ஒரு ஓணம் பண்டிக்கைக்கு நாஞ்சில் நாடு நோக்கிச் செல்லுங்கள், அப்படியே ஒரு மண்டலம் தங்கி இந்தக் கட்டுரையில் உள்ள ஐட்டங்களை ஒவ்வொன்றாக டிக் செய்யுங்கள்.