Kola Pasi Series-6 |மலைக்கோட்டை TO புதுக்கோட்டை வரை - மண் மணக்கும் உணவும் சமூக பொறுப்பும்...!

“உணவில் கலப்படம் இருக்க கூடாது, சாப்பிட்டு செல்பவருக்கு நான்கு மணி நேரத்தில் பசிக்க வேண்டும், அப்படி பசிக்கவில்லை எனில் மூலப் பொருட்களில் ஏதோ கோளாறு இருக்கிறது என்று பொருள்”

கொலபசி உணவுத்தொடர்

தமிழகத்தின் தலைநகரமாக மாறுவதற்கான எல்லா தகுதிகளைடைய நகரமாக திருச்சி வரலாற்று காலம் தொட்டே திகழ்கிறது. சிராப்பள்ளியாக இருந்து அந்நகரம் திருச்சிராப்பள்ளியான கதையை நாம் அறிவோம். சமண முனிவகள் வாழ்ந்த குகைகள், காவிரியின்  கரையில் திருவரங்கப்பெருமாள், நத்ஹர்வலி தர்க்கா, புனித வியாகுல மாதா கோயில் என வெவ்வேறு மதங்கள் கூடிவாழும் ஊரில் உணவின் ருசியும் கரைபுரண்டு ஓடும் தானே. கட்டிடம் என்றால் கல்லணையில் இருந்து தொடங்கலாம் இது உணவு என்பதால் எங்கிருந்து தொடங்கலாம் என்பதில் பெரும் சர்ச்சையே என் மனதில் நடந்தது. திருச்சியின் அடையாளமாக என்னை ஈர்தது எது என்றால் அது நிச்சயம் பெரிய பூந்தி தான். நெய் வாசத்துடன் வாயில் கரையும் இது ஒரு அற்புத பண்டம். எல்லா ஊர்களிலும் பூந்தியும் லட்டுவும் இருப்பினும் இந்த பெரிய பூந்தியின் அவை எல்லாவற்றில் இருந்தும் தனித்த சுவையுடைது. யானை மார்க் பூந்தி, மயில் மார்க் பூந்தி இவை இரண்டுமே திருச்சியில் அவசியம் ருசிக்க வேண்டிய இடங்கள்.

1943 முதல் இயங்கும் பார்தசாரதி விலாஸ் உணவகத்தில் விறகு அடுப்பில் சமைத்த  ரவா பொங்கல், சாம்பார் வடையின் சுவை அலாதியானது. திருச்சியில் இருக்கும் அக்கா கடையில் கிடைக்கும் சிறுதானியங்கள் உள்ளிட்ட பாரம்பரிய உணவுகள் பிரபலாமனவை. முடக்க்கத்தான் சூப், தூதுவளை சூப், வாழைத்தண்டு சூப், வல்லாரை சூப் என  தொடங்கும் இவர்களது பட்டியல் சற்றே நீளமானது. திருச்சியில் உள்ள அகிலா  மெஸ் சைவ உணவுகள், பாட்டியின் அசைவ சாப்பாட்டு கடை, ஸ்ரீரங்கம் ரயில் நிலையம் எதிரில் உள்ள மணீஸ் கபேயின்  டிபன், திருவானைக்கா பார்தசாரதி நெய் தோசை என சைவ உணவு பிரியர்கள் அவசியம் இந்த இடங்களில் சென்று வேட்டையாலாம். திருச்சியில் மட்டுமே கிடைக்கும்  இளநீர் குருத்து ஜூஸ் ஒரு வித்தியாசமான கண்டுபிடிப்பு, இளநீர் குருத்தை இளநீருடன் கலந்து மிக்சியில் அடித்து தருகிறார்கள், அதில் உள்ள துவர்ப்பு இந்த சுவையை நினைவில் தங்கும்படி செய்கிறது.

திருச்சி ட்ராபிக் ஜாம் கடையில் பரோட்டாவுடன் தக்காளி குருமா, சிக்கன் குருமா, வெஜ் க்ரேவி என மூன்று தொடுகறிகள் தருவார்கள், மூன்றுமே அபாரமான ருசி. அதே போல் திருச்சியின் சில உணவகங்களில் கிடைக்கும் காரம் சிக்கனையும் ஒரு முறை வாங்கி ருசித்திடுங்கள். திருச்சியில் மட்டுமே கிடைக்கும் டிக்கா என்கிற முட்டையால் செய்யப்படுகிற ஒரு பண்டம் உள்ளது. மாலை நேரங்களில் அதை வாங்க அப்படி ஒரு கூட்டம் அலை மோதுகிறது. 1979ல் இருந்து இயங்கும் ராவ்ஜி பிரியாணி கடையின் மட்டன் பிரியாணி, திருச்சி ரயிலடியில் உள்ள திண்டுக்கல் பிரியாணி, கல்லுப்பு ரெஸ்டாரண்ட், கார்த்திக் மெஸ் அசைவ உணவுகள் என திருச்சி இன்று அசைவ உணவுகளின் பெரும் சங்கமாம திகழ்கிறது. இத்துடன் பயாஸ் அத்தோ கடையின் முட்டை பேஜோ, முட்டை நூடுல்ஸை மறந்திட வேண்டாம். காவேரி பாலம் அருகில் இருக்கும் காடை முட்டை பணியாராமும் திருச்சியின் சிறப்புகளின் ஒன்று.

திருச்சியில் இருந்து வெளியேறும் முன் மைக்கேல் ஐஸ்கிரிம் சாப்பிட்டு விட்டு அப்படியே பொன்மலைப்பட்டி அருணா பால் டிப்போவில் பட்டர் பன், ஜீரா பன் பார்சல் வாங்கிக் கொண்டு பட்டுக்கோட்டை நோக்கி கிளம்பினோம். பட்டுக்கோட்டையின் அடையாளமாக திகழும் ஒரு இடம் இருக்கிறது என்றால் அது பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ். இறால் தொக்கு, நண்டு தொக்கு, மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் தொக்கு, மீன் குழம்பு,  நாட்டு கோழி க்ரேவி, கருவாட்டு குழம்பு, கருவாடு தொக்கு என அவர்கள் கொடுக்கும் குழம்புகள் தொக்குகளில் அசைவ பிரியர்கள் மயங்கி கிடக்கிறார்கள். இறால் ஆம்லேட், சிக்கன் தெரக்கல், நல்லி எழும்பு ரோஸ்ட், தலைக்கறி சாப்ஸ், மீன் வறுவல், இறால், சுக்கா, நண்டு வறுவல், காடை, மட்டன் சுக்கா, தலைக்கறி சாப்ஸ், கறி கோலா, மூளை பெப்பர், ஈரல் மசால் இவர்களின் பட்டியலை ருசிக்க வேண்டும் என்றால் இரண்டு நாட்கள் அந்த ஊரில் அறை எடுத்து தான் தங்க வேண்டும். பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ்-ல் சாப்பிட உட்கார்ந்ததும் அவர்கள் இரண்டு மூன்று உரித்த சின்ன வெங்காயம் இலையில் வைப்பார்கள், நான் பச்சை வெங்காயம் இல்லாமல் அசைவ உணவுகள் சாப்பிட அமர்வதில்லை. இப்படி சின்ன வெங்காயத்தை எனக்கு கொடுத்த உலகின் ஒரே உணவகம் இது தான்.

சிங்கப்பூரில் ஒரு தாத்தா இடியாப்பக் கடை நடத்துகிறார் அவரது மகன் மெல்ல மெல்ல சமையலில் ஈடுபாடு கொண்டு இப்படியான ஒரு அற்புதமான ருசிகரமான உணவகத்தை பின்நாட்களில் தொடங்குகிறார்.பட்டுக்கோட்டை காமாட்சி மெஸ்-ல் சாப்பிட்டு விட்டு வெளியே வரும் போது பொறி  அரிசி, கடலை மூட்டாய், வெற்றிலை பாக்கு வைத்திருப்பார்கள். இவைகளுக்கு விலை இல்லை இது அவர்களின் உபசரிப்பின் அடையாளம் என்பேன். பட்டுக்கோட்டையில் இருந்து நேரடியாக தொண்டை நாட்டில் தலைநகரமாக திகழ்ந்த  புதுக்கோட்டைக்கு சென்றோம். புதுக்கோட்டை என்றாலே அது முட்டை மாஸ் தான், புதுக்கோட்டையின் அடையளமான உணவு அது. ஒரு உணவு நிலத்தில் வேர் பிடித்ததும் அது பல வகையாக உருமாற்றம் அடையும். முட்டை மாஸ் அப்படி வேர் பிடித்து இன்று பொடி மாஸ், பெப்பர் மாஸ், ஸ்பெசல் மாஸ் என பல வகைகளில் புதுக்கோட்டை மக்களுக்கு நாளொரு மேனியும் பொழுதொரு வண்ணமுமாக தரிசனம் அளித்து வருகிறது.

புதுக்கோட்டையில் அசைவ உணவுகளுக்கு முத்துப்பிள்ளை கேண்டீன், அன்பு மெஸ், ராஜா மெஸ் என்று பல பிரசித்தி பெற்ற உணவகங்கள் இருந்தாலும் என்னை அந்த ஊரில் ஈர்ததது பழனியப்பா மெஸ் தான். ஆசிரியாரக விருப்பம் கொண்டவர் அந்த ஆசை நிறைவேறாமல் ஒரு உணகத்தில் வேலைக்கு சேருகிறார் அந்த வேலையில் இருக்கும் நேரம் இந்த தொழிலின் மெல்லிய நுணுக்கங்களை ரசித்து கற்கிறார். 35 ஆண்டுகளுக்கு முன் அவர் நிறுவிய இந்த மெஸ் உணவகம் நடத்துவர்கள் பயிற்சி பெறும் ஒரு இடமாக விழங்குகிறது. ஆசிரியராக ஆக முடியாதவர் உணவகங்களின் ஆசிரியராக திகழ்கிறார்.

1979 முதல் ஜனவரி 1 அன்று ஒரு சிறிய உணவகமாக தரையில் அமர்ந்து சாப்பிடும் ஏற்பாட்டுடன் தொடங்கப்பட்ட பழனியப்பா மெஸ் நான் இரண்டு மாதங்களுக்கு முன் சாப்பிட்ட போது ஒரு திரையரங்கள் அளவுக்கு பரப்பளவில் மட்டும் அல்ல மக்களின் மனங்களை வெல்வதிலும்  வெற்றி பெற்றிருந்தது. அந்த உணவகத்தில் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தவர்கள் அனைவரையும் ஒரு நோட்டம் விட்ட போது அவை முழுவதும் குடும்பங்களின் குதுகலத்துடன் காணப்பட்டது. காலை 7.30 மணி முதல் இரவு 10.30 மணி வரை விதவிதமான உணவுகளுடன் மக்களை வரவேற்கும் இந்த உணவகம் மதிய சாப்பாட்டின் போது தனது உச்ச அலங்காரத்தில் இருக்கும். இந்த கடையின் சிறப்பு அவர்களிடம் மெனு கார்டு என்கிற பட்டியல் இல்லை மாறாக ஒவ்வொரு மேசைக்கும் அவர்கள் ஒரு பெரிய தட்டை சுமந்து வருவார்கள். அதில் அவர்கள் வசம் உள்ள 35 வகை அசைவ உணவுகள் இருக்கும் அதில் உங்கள் இஷ்ட தேவதைகளை தேவன்களை நீங்கள் தேர்வு செய்யலாம்.

பெப்பர் சிக்கன் லெக், பெப்பர் சிக்கன், நாட்டுக் கோழி, சில்லி சிக்கன், காடை, சிக்கன் லாலி பாப், நெய் மீன், சீலா மீன், நண்டு, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் கோலா, ஆட்டு ஈறல், செட்டிநாடு மட்டன், மட்டன் கட்லட், முட்டை மாஸ் என இந்த பட்டியல் புதுக்கோட்டையின் வரலாற்றை போலவே நீண்டது தான். தூள் மீன் இவர்களிடம் மட்டுமே கிடைக்கும் ஒரு ஸ்பெசல் ஐடம். இரவு ஸ்பெசலாக நாட்டுக்கோழி, இறால், மீன், காடை, சிக்கன் என கடை கலைகட்டும். மக்கள் இங்கு இத்தனை பெரும் திரளாக வருவதற்கு காரணம் ஒருபுறம் ருசியும் என்றால் மறுபுறம் சாமானியர்கள் கூட இவர்களின் விலையை பார்த்து பயங்கொள்ளாமல் தைரியமாக தங்களின் உணவகமாக கருத முடியும்.

“மனசாட்சியுடன் இந்த தொழிலை செய்கிறேன்” என்ற சொல்லும் அய்யா பழனியப்பன் அவர்களின் வார்த்தை இன்றைய வர்த்தகமாக  சூழலில் மிகவும் முக்கியம், மேலும் என் கடையில் உழைப்பவர்கள் தான் என் கடையில் முக்கிய மூலதனம்” என்றும் சொல்கிறார். “ உணவில் கலப்படம் இருக்க கூடாது, சாப்பிட்டு செல்பவருக்கு நான்கு மணி நேரத்தில் பசிக்க வேண்டும், அப்படி பசிக்கவில்லை எனில் மூலப் பொருட்களில் ஏதோ கோளாறு இருக்கிறது” என்கிறார் மேலும் “உணவில் அறுவை சுவைகள் அல்ல ஒன்பது சுவைகள் இருக்கிறது. அன்பு, உசரிப்பு மற்றும் கடைக்கு வந்து உணவு சாப்பிட்ட முகத்தில் சிரிப்பு என்பதோடு ஒன்பது சுவைகள்” என்ற அவரது வார்த்தைகளை கடந்து செல்ல முடியவில்லை. தொழிலாளர்களை மதிக்கும் ஒரு உணவகமாக, அதிகப்படியான வேலைகள் செய்யும் நாட்களில் அவர்களுக்கு அன்றே ரொக்க சன்மானம் என தொழிலாளர்களின் நலனில் அக்கறை கொண்டவர்களாக நிர்வாகம் திகழ்கிறது. சுற்றுவட்டார கிராமங்களில் இருந்து புதுக்கோட்டைக்கு வந்து கல்வி பயில நினைக்கும் மாணவர்களுக்கு தங்குடம் சாப்பாடும் இலவசமாக வழங்குகிறது பழனியப்பா மெஸ். உணவகம் தொடங்க நினைப்பவர்களுக்கு ஒரு பால பாடமாக,  ஒரு முன்மாதிரியாக பழனியப்பா மெஸ் திகழ்கிறது என்ற புரிதலுடன் புதுக்கோட்டையை விட்டு புறபட்டேன்.  உணவின் ருசியும் அவர்களின் சமூக பொறுப்பும் பழனியப்பா மெஸ் மனதில் சிம்மாசனம் போட்டு அமர்ந்தது போல் காட்சியளித்தது.