Kola Pasi Series-5 | தஞ்சை தரணியின் சாப்பாடும்...! சாம்பாரின் கதையும்...!

’’தஞ்சாவூர் அரண்மனையில் அமைந்திருக்கும் சரஸ்வதி மஹால் நூலகத்தில் இன்றும் இவர்களது பாரம்பரிய உணவு வகைகளின் ரெசிப்பிகளுடன் ‘சரபேந்திர பாக சாஸ்திரம்’ என்கிற புத்தகம் உங்கள் கைகளில் அகப்படலாம்’’

கொல பசி உணவுத்தொடர்

திருவாரூரில் இருந்து கிளம்பி குளிர்ந்த நெல் வயல்களின் வழியே பயணித்துக் கொண்டே வந்தால் 'சின்னக் கூத்தன்', 'பெரிய கூத்தன்' என்ற இரு பெருநிலக்கிழார்களால் ஆளப்பட்டு வந்த "கூத்தனூர்" என்கிற ஊரை அடைவீர்கள். வேளாண்மைத் தொழிலில் மிகவும் சிறப்புற்று விளங்கிய இந்த ஊரில் நாளடைவில் பல்வேறு ஊர்களிலிருந்து மக்கள் வந்து குடியேறியதும் மெல்ல இந்த ஊரின் பெயருடன் "நல்லூர்" என்ற வார்த்தையும் இணைந்து "கூத்தநல்லூர்" எனும் பெயரினைப் பெற்றது. இந்த ஊர் ஒரு குட்டி சிங்கப்பூர் என்பதை அங்கு சென்றதும் உணருவீர்கள். நமக்கு சோறு தான் முக்கியம் என்பதால் மெல்ல விசாரித்ததில் இந்த ஊரில் மட்டுமே கிடைக்கும் தம்ரூட் என்கிற  ஒன்றை கேள்விப்பட்டு அங்கிருந்து அந்த ஊரில் உள்ள மௌலானா பேக்கரியை சென்றடைந்தோம். இதன் செய்முறையில் பிரியாணியைப் போலவே தம் போடுவார்கள் என்பதையும் கேட்டு அறிந்தேன். பொன் நிறத்தில் ஒரு கேக் போல் இந்த பண்டம் உள்ளது, அப்படியே நாவில் கரையும் சுவையும் ருசியும் நிச்சயம் ஏன் இந்த பண்டம் இவ்வளவு பிரபலமானது என்பதை அதை சாப்பிடும் போது உணர்ந்தேன்.

அங்கிருந்து கிளம்பி நேரடியாக நீட்டாமங்கலம் வந்தடைந்தேன், அங்கே உள்ள  கூட்டுறவு பால் உற்பத்தியாளர் சங்க அலுவலக கட்டடத்தில்  மாலை 4 மணிக்கு தொடங்குகிறது பால் திரட்டு வியாபாரம். பால் திரட்டை ருசித்தேன் அது பால்கோவா, பால் அல்வா போலவே இந்த குடும்பத்தின் கொஞ்சம் வித்தியாசமான குழந்தை தான். இந்த கடையில் ஒரு மணி நேரம் கூட நீடிப்பதில்லை இந்த வியாபாரம். சமீபத்தில் சென்னையில் ஆவின் பால் திரட்டு சாப்பிட்டேன், அதுவும் நல்ல ருசி தான். அங்கிருந்து நெல் வயல்களின் ஊடே இன்னும் கொஞ்சம் தூரம்  சென்றால் மன்னார்குடி நம்மை வரவேற்கக் காத்திருக்கும். மன்னார்குடியில் சில பல முந்திரி அல்வாக்கள், அன்வர் பரோட்டா கடை என ஒரு சுற்று  சுற்றும் போது அங்கு கிடைக்கும் மீன்களை ருசிக்க மறந்து விடவேண்டாம். வடுவூர் பறவைகள் சரணாலயத்தின் அருகில் இருக்கும் ஏரியில் இருந்து கிடைக்கும் நன்னீர் மீன்கள் மன்னார்குடியின் அடையாளமான உணவுகளில் ஒன்று.

தமிழகத்தின் நெற்களஞ்சியமான தஞ்சையில்  குறுவை, சம்பா  மற்றும் தலாடி ஆகிய மூன்று பருவங்களிலும்  விவசாயம் செழித்து நடைபெறும். தமிழ் பண்பாட்டில் தஞ்சை ஒரு முக்கிய நகரம், பல அரசர்கள் ஆட்சி புரிந்த நிலம் என்பதாலேயே பல விதமான கலாச்சார போக்குவரத்து நிகழ்ந்த நிலமாக பெரும் வரலாற்று தொடர்ச்சியுடன் இந்த நகரம் திகழ்கிறது. மராத்தியர்கள் தொடங்கி பலர் இந்த நிலத்தில் ஆட்சி செய்ததால் இங்கே வித விதமான உணவுகளும் வந்து சேர்ந்தது. தமிழகத்தில் இன்று நாம் காணும் பல பண்டங்கள் நமக்கு தஞ்சை வழியாகவே அறிமுகமானவை. தஞ்சாவூரில் உள்ள பாம்பே ஸ்வீட்ஸ் கடை தான் சந்திர கலா, சூரிய கலா என்கிற இரண்டு இனிப்பு வகைகளை அதன் அசலான சுவையுடன் வழங்குகின்றன. தஞ்சாவூர் பழைய பேருந்து நிலையம் அருகே கிடைக்கும் அன்பு மில்க் பார்லரின் லஸ்ஸி இங்கே மிகவும் பிரபலம். அதே போல தஞ்சாவூர் குண்ணங்குடி தாசன் கடையில் கிடக்கும் நன்னாரி நார்த்தங்காய் சர்பத் உள்ளிட்ட சர்பத்களின் உலகத்தில் நீங்கள் ஒரு முறை நீந்தி வர வேண்டும். கும்பகோணத்தில் தவளை வடை போல தஞ்சையில்  தவளை அடையை ருசிக்க மறந்துவிட வேண்டாம். தஞ்சாவூர் டெல்டா பகுதி முழுமையிலும் வெள்ளை சாம்பார் என்கிற ஒரு சாம்பார் கிடைக்கும், அதன் மனமே அலாதியாக இருக்கும்.

தேங்காய், சர்க்கரைத் தூவி செய்யப்படும் சுருள் ஆப்பம் இந்த பகுதியில் மட்டுமே கிடைக்கும் ஒரு முக்கிய பண்டம். தஞ்சாவூர் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில்  புதுமணத்தம்பதிகளுக்கு இந்த சுருள் ஆப்பம் செய்து தரப்படும் வழக்கம் உள்ளது. அதே போல இந்தப் பகுதியில் கிடைக்கும் தஞ்சாவூர் ஸ்பெசல் நீர் உருண்டையை தவறவிட வேண்டாம். தஞ்சையில் பர்மாவின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் ஒன்றான கௌசா அற்புதமான ருசியில் கிடைக்கிறது, மாலை நேரங்களில் தஞ்சையின் மக்கள் அக்கா கடையின் ருசியால் ஒன்று கூடுகிறார்கள் என்றால் அது உண்மையே. தஞ்சைக்கு நான் செல்லும் போது எல்லாம் இந்த கடையை கடக்க முடியவில்லை என்றால் அது சத்தார்ஸ் உணவகம் தான். சத்தார்ஸ் உணவகத்தில்  வட இந்திய உணவுகள் தொடங்கி அசைவ உணவுகள் வரை எல்லாம் தனித்த சுவை கொண்டவை, அவர்களது பேக்கரியில் மிக தனித்துவமான ருசிகள் கொண்ட பல பண்டங்கள் உள்ளது, புட்டிங் கேக்கின் சுவை இன்னும் நாவில் நிற்கிறது.

சரபோஜி மன்னரின் வம்சாவழிகள் பல தலைமுறைகளாக இருக்கும் ஊரில் அவர்களின் உணவுகள் இல்லாமலா போய் விடும்.  ஆட்டின் தொடைக்கறியுடன் எலுமிச்சம்பழம்,  பூண்டு, மஞ்சள், சோம்பு, மிளகாய், இஞ்சி ஆகியவை சேர்த்து  எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கிறார்கள். இறுதியாக கசகசா தூவப்பட்டு, எண்ணெய் வடிக்கட்டப்படுகிறது. குங்குமப்பூவின் நிறத்தில் இருக்கும் மட்டன் கேசரி மாஸ் ஒரு மறக்க முடியாத பண்டம்.

தஞ்சாவூர் அரண்மனையில் அமைந்திருக்கும் சரஸ்வதி மஹால் நூலகத்தில் இன்றும் இவர்களது பாரம்பரிய உணவு வகைகளின் ரெசிப்பிகளுடன் ‘சரபேந்திர பாக சாஸ்திரம்’ என்கிற புத்தகம் உங்கள் கைகளில் அகப்படலாம். தமிழர்களின் உணவாக சாம்பார் இன்று இந்தியா முழுவதும் சென்று பாஸ்போர்ட் விசா இல்லாமல்  உலகம் முழுவதும் வலம் வந்து கொண்டிருக்கிறது. ஐரோப்பியர்கள் இதனை மஞ்சள் சாஸ் (Yellow Sauce) என்று பெயர் வைத்து விரும்பி உண்ணத்தொடங்கி விட்டனர், அப்படி இருக்க இந்த சாம்பார் எப்பொழுது எங்கிருந்து நம்மிடையே வந்து சேர்ந்தது என்பதை ஆராயும் போது அந்த ஆய்வுகள் தஞ்சை நோக்கி வந்தடைகிறது.

தஞ்சாவூர் ராஜ்ஜியத்தை ஆட்சி செய்த ஷாஹூஜி மகாராஜ் சமையல் கலையில் மிகுந்த விருப்பமுடையவராக இருந்தார். மராத்தியர்களின் ஒரு உணவை தயாரித்துக் கொண்டிருந்த ஷாஹூஜி மகாராஜ் அவர்களுக்கு அன்று அதில் பயன்படுத்த வேண்டிய கோக்கம் என்கிற கொடும்புளி இல்லாத நிலையில் அதில் நம் ஊரின் புளியை போட்டதின் விளைவாக மாறுபட்ட சுவையுடன் உருவான குழம்பு தான் சாம்பார். இந்த மாற்றுப் புளியை பயன்படுத்தும் யோசனையை வழங்கிய சத்ரபதி சம்பாஜி மகாராஜ் அவர்களை பாராட்டும் விதமாக சம்பாஜி மற்றும் ஆஹார் (மராத்தியில் உணவு) சாம்பார் என்கிற சொல் உருவானது என்கிற ஒரு கதை நம்மிடையே புழக்கத்தில் உள்ளது.

இத்தனை பெரும் வரலாற்றை கேட்டு விட்டு இன்றைய நாளை நிறைவு செய்ய அதற்கு ஒரு தனித்துவமான இனிப்பு வேண்டும் தானே. தஞ்சையில் இருந்து கிளம்பி திருவையாறு சென்றால் அங்கே அசோகாவுக்காக மக்கள் பெரும் கூட்டமாகக் கூடி நிற்பது கண்களில் பட்டது. பாசிப்பருப்பு, கோதுமை மாவு, சர்க்கரை, நெய் ஆகியவற்றின் கலவையில் செய்யப்படும் அசோகாவின் மனமே மனம் தான். எனக்கு மிகவும் பிடித்த இனிப்புகளின் பட்டியலில் எப்பொழுதும் அசோகா நீங்காமல் இடம்பெறும். ஒரு அசோகா மற்றும் தூள் பக்கோடா வாங்கி அப்படியே சலசலவென அங்கு ஓடும் நீரையும் ஆகாயத்தையும் பார்த்தபடி நின்று சாப்பிட்டால் ஏகாந்தம் தான். தஞ்சை டெல்டா பகுதி முழுவதுமே அசோகா இல்லாத விசேச வீடுகள் இல்லை. அசோகா மற்றும் கேசரி மாஸ் ஆகிய இரண்டு பண்டங்களின் செய்முறைகளில் இந்த பண்டங்களில் இருந்து அதிகப்படியான எண்ணெய் வெளியே எடுக்கப்பட்டு விடும், இப்படி சமைத்தவுடன் அந்த பண்டத்தில் இருந்து எண்ணை வெளியேறுவது ஒரு அரிய கண்டுபிடிப்புதான், மனிதனின் ருசியான அதே நேரம் ஆரோக்க்கியமான உணவு தேடலில் ஒரு பரிணாம வளர்ச்சியாகவே இத்தகைய செய்முறைகளை அவன் அடைந்திருக்கிறான். உடன் உணவு பட்டியலை எழுதி வைத்துக் கொண்டு அல்லது உங்கள் அலை பேசியில் ஒரு வாய்ஸ் நோட் போட்டுக்கொண்டு ஒரு பயணம் கிளம்புங்கள், தஞ்சைத் தரணியின் பண்டங்கள் உங்களை வரவேற்க காத்து நிற்கிறது.