KolaPasiSeries 27: மதுரை: இரண்டாயிரம் எண்ணெய் சட்டிகளில் மிதக்கும் நகரம் 

மாலையில் தள்ளுவண்டிக் கடைகளில் கிழங்கு, கடலை, மக்காச்சோளம், பயறு வகைகள், வடைகள், ஃபைரி, ரவா போலி, பழங்கள், பானி பூரி, சாட் வகைகள் முதல் பர்மா முட்டை மசால், அத்தோ, பேஜோ,மெய்ங்கோ உணவுகள் தயாராகும்

கொலபசி உணவுத்தொடர்

அல்லங்காடிகள் நாளங்காடிகள் என சங்க காலம் முதல் திகழும் மதுரை நகரத்தில் இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளாக விதவிதமான தீனிகள் கிடைத்தபடியே உள்ளது. இந்த நகரத்தின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு தெருவிலும் தனித்துவம் வாய்ந்த சிறுதீனிகள், இடைத்தீனிகள், பலகாரங்களுக்குப் பஞ்சமில்லை.

மதுரை ரயிலடிக்கு எதிரில் பிரேம விலாஸ் திருநெல்வேலி லாலா மிட்டாய் கடை தினசரி காலை 4 மணி முதல் மதுரை நகருள் நுழைபவர்களை ஒளி வெள்ளத்தில் வரவேற்கும். அல்வா சக்ரவர்த்தியை சுடச் சுட தொண்டையில் இறக்குவதே ஒரு அனுபவம் தான், இருப்பினும் மதுரையில் பல அல்வாக்கள் தங்களை தங்களின் சுவையின் மூலம் மக்கள் மத்தியில் நிலைநிறுத்தியிருக்கின்றன, ஒவ்வொரு அல்வாவிற்கும் அவர்களுக்கே உரித்தான தனித்த வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள், அல்வாக்களை வாழ்நாளெல்லாம் மாலையில் முழுங்குகிறவர்கள் ஒரு சங்கம் அமைக்கவிருப்பதாக சமீபத்தில் கேள்விப்பட்டேன்.

அம்மன் சன்னதி அருகே நாகலட்சுமி அல்வா என் பிரியத்திற்குரிய அல்வாக்களில் ஒன்று, இந்த அல்வாவை சூடாக சாப்பிட்டாலும்,  ஆறிய நிலையில் சாப்பிட்டாலும் அத்தனை ருசியாக இருக்கும். இதன் அடர் நிறமும் இனிப்பும் தனித்துவமானது. தெற்கு-மேல சித்திரை வீதி சந்திப்பில் பீமபுஸ்டி அல்வா, சிம்மக்கல் சொக்கநாதர் கோவில் எதிரில் உள்ள ஹேப்பிமேன் அல்வா, கீழ ஆவணி மூல வீதி ஒரிஜினல் நெய் மிட்டாய் கடை அல்வா, லாலா ஒரிஜினல் நெய் மிட்டாய் கடை அல்வா, மேலச் சித்திரை வீதி நாகப்பட்டினம் நெய் மிட்டாய் கடை அல்வா என மதுரையில் திரும்பிய பக்கம் எல்லாம் அல்வா தான். கொஞ்சம் வெளியே திருப்பரங்குன்றம் நோக்கி வந்தால் அங்கே கோமதி விலாஸ்  கடையின் அல்வா மற்றும் முருகன் மிக்சர் கடையின் இரண்டு அல்வாக்கள் நம்மை வரவேற்கும். 

மதுரை வடைகளின் நகரம், காலை 4 மணிக்கு  எண்ணெயை சட்டியில் ஊற்றினார்கள் என்றால் அப்படியே இந்த நகரம் நடுநிசி வரை எண்ணெயில் மிதந்தபடி இருக்கும். காலை 4 மணிக்கு முதல் முதலில் இந்த எண்ணெயில் குளித்து எழுவது இனிப்பு அப்பங்கள் தான், அதைத் தொடர்ந்து இனிப்பு பணியாரங்கள் ஆங்காங்கே முளைக்கும். காலை 5 மணிக்கு எல்லாம் உளுந்தவடைகள் உதிக்கும், அப்படியே பகலில் பருப்பு வடை, கீரை வடை, வாழைப்பூ வடை, முட்டைகோஸ் என்று தொடங்கும் நாள் மாலையில் வெள்ளையப்பம், காரவடை என கொஞ்சம் நேரம் தடம் மாறும். மெல்ல மெல்ல பஜ்ஜிகள் தங்களின் அதிகாரத்தை செலுத்தும் நேரம் வந்ததும் இறங்கி களமாடும். வாழைக்காய் பஜ்ஜி, வெங்காய பஜ்ஜி, உருளைக்கிழங்கு பஜ்ஜி, அப்பள பஜ்ஜி, கத்தரிக்காய் பஜ்ஜி என மதுரைக்காரர்கள் தினசரி ஒரு பண்டத்தை பஜ்ஜி போட்டு எப்படியும் ஐநா அளவில் ஒரு ஆராய்ச்சியாளர் விருதை விரைவில் பெற்று விடுவார்கள். 

யானைக்கல் ஆசிர்வாதம் வடைக் கடை, டவுன் ஹால் ரோடு சபரீஸ் கடை, ஸ்ரீ வாரி, டவுன் ஹால் ரோடு கெளரி கங்கா, அரசரடி கெளரி கங்கா, சுகுணா ஸ்டோர் நவீன், தல்லாகுளம் மல்லிகை என வடையின் அதிகார மையங்கள் மதுரையில் திரும்பிய பக்கம் எல்லாம் இருப்பதை பார்க்கலாம், இந்த வழியாக நீங்கள் சென்றாலே எண்ணெயின்  கமகமக்கும் வாடை வடையின் முகவரியுடன் உங்களை வரவேற்கும். 

செளராஸ்ட்ரா மக்கள் மதுரையின் இடைத்தீனிகளுக்கு இன்னும் கூடுதல் வண்ணம் சேர்த்தார்கள். பைரி என்றழைக்கப்படும் முள்ளு முருங்கை வடை தொடங்கி அனைத்து வடைகளையும் ரூபாயிற்கு நான்கு, ரூபாயிற்கு இரண்டு என சிறிய சிறிய வடைகளாக பொறுமையாகச் சுடுவதில் வல்லவர்கள். வடைகள், போளிகள், அப்பம், பயறு வகைகள் என எல்லாவற்றையும் வீட்டில் செய்து எடுத்துக் கொண்டு தெரு தெருவாய் சென்று விற்பதை பல குடும்பங்கள் செய்து வருகின்றன. மாலையில் இந்தக் குட்டி வடைகள் தள்ளு வண்டிக் கடைகளாக மதுரை நகரம் எங்கும் உலவி வருவதை நீங்கள் பார்த்து ரசிக்கலாம். 

ஜவுளிக் கடைகள் சூழ்ந்த விளக்குத்தூண் பகுதியில் விதவிதமான இடைத்தீனிகளை நீங்கள் ருசிக்கலாம். கீழ மாசி வீதி தேர் முட்டி அருகில் இருக்கும் முட்டை போண்டா கடை, அதற்கு எதிரில் கோதுமை போளி, பீட்ரூட் முறுக்கு என நாட்டுப் பலகாரங்கள் செய்து மலிவான விலையில் மக்களுக்கு கொடுக்கும் ஒரு அற்புதமான கடை இருக்கிறது. 

மதுரை தெப்பக்குளத்தில் தண்ணீர் நிரம்பி அற்புதமாக காட்சியளிக்கிறது, தெப்பத் திருவிழா என்று வருடம் ஒரு முறை அங்கே பெரும் திருவிழா நடைபெறும் போது மட்டும் தான் அங்கே பெரும் மக்கள் கூட்டத்தைப் பார்க்கலாம். ஆனால் சமீப ஆண்டுகளாக காலை நடைப் பயிற்சியில் தொடங்கி மாலை நேரத்தில் மதுரையின் மெரினா போல் தெப்பக்குளம் காட்சியளிக்கிறது. சாவர்மா, வேப்பள்ஸ், பானி வாலா, பேல் பூரி, பானி பூரி, தட்டுவடை செட் என குறைந்தது ஒரு 75 இடைத்தீனிக் கடைகள் அங்கே இருக்கிறது. வார இறுதி என்றால் கூட்டம் கட்டுக்கு அடங்காது செல்லும் அளவிற்கு இந்த திருவிழாவில் மக்கள் பங்கேற்கிறார்கள். 1980களின் இடைத்தீனிகளை விற்கும் ஒரு concept shop-ம் இதில் உள்ளது. கமர்கட்டு, தேன் மிட்டாய், ஜவ்வு மிட்டாய், பரிசு அட்டைகள் என நம்மை நம் பால்ய காலத்திற்கு அழைத்து செல்லும் ஒரு அனுபவத்தை இந்தக் கடை வழங்குகிறது.

எஸ்.எஸ்.காலனி பை பாஸ் ரோடு, கே.கே,நகர் சுந்தரம் பார்க், சுகுணா ஸ்டோர் என நகரத்தின் பல பகுதிகளில் இன்று விதிவிதமான இடைத்தீனிக் கடைகள் அணிவகுத்து நிற்கிறது. மாலை நேரங்களில் நீங்கள் இந்தத் தெருக்களின் வழியாக ஒரு நடை சென்றால் எதை உண்பது என்பதை முடிவு செய்யவே குழம்பிப் போவீர்கள்.

மதுரையில் ஜம் ஜம் ஸ்வீட்ஸ், ஏ2பி, ஸ்ரீ கிருஷ்ணா, மால்குடி மிட்டாய், பிஜிநாயுடு என நவீன இனிப்புப் பலகாரக் கடைகள் பெரும் வியாபாரம் செய்து வருகின்றன. இருப்பினும் இவர்களின் கடைகளில் ஏதேனும் சில பலகாரங்கள் தான் சிறப்பான சுவையுடன் இருக்கும், ஒரு தேர்ந்த ருசி கொண்டவர் எந்த விளம்பரங்களிலும் மயங்குவதில்லை அவர் தனது தேர்வின் படி பார்த்துப் பார்த்தே வாங்குவார். ஜம் ஜம் கடையில் மோத்தீச் சூர் லட்டு, ஏ2பியின் தோடா பர்பி, ஸ்ரீ கிருஷ்ணாவில் நெய் மைசூர்பா, சாஸ்தா ஸ்வீட்ஸின் மால்கோவா/ சம்பா கோதுமை பர்பி, கெளரி கிருஷ்ணாவின் நாட்டுச்சர்க்கரை மைசூர்பாகு, வாரி ஸ்வீட்ஸின் மினி ஜாங்கிரி, கோல்சா காம்பிளக்ஸ் சமோசா, நரசிங் ஸ்வீட்ஸ் பாம்பே ஜிலேபி, கோல்டன் காம்பிளக்ஸ் பாப் கார்ன், சிம்மக்கல் தளவாய் அக்ரகாரத்தில் உள்ள செல்வமணி மிக்சர் கடையின் பொடி மிக்சர்  என ஒவ்வொரு மதுரைக்காரருக்கும் ஒவ்வொரு தேர்வு, ருசி கண்ட நாக்குகள் எல்லாவற்றிற்கும் மார்க் போடும் தானே. 

பேக்கரிகளிலும் மதுரை சளைத்த நகரம் அல்ல. ராஜா பார்லி பேக்கரியின் சாக்லேட் கேக், ஜெயராம் பேக்கரியின் ரிச் ப்ளம், என்.எம்.பி பேக்கரியின் டீ கேக், ப்ளாக் பாரஸ்டின் பிரஷ் கீரீம் கேக்குகள், ஆர்க் பேக்கரியின் தேங்காய் பப்ஸ், லாலா பேக்கரியின் தேங்காய் பன், சுந்தரம் அய்யங்கார் பேக்கரியின் சென்னா பப்ஸ், நவீன் பேக்கரியின் பால் பன், பிரிட்டிஷ் பேக்கரியின் காளான் பப்ஸ், சரவணா பேக்கரியின் ஜாம் ரோல் கேக் என மதுரை நகரமே எசன்ஸ் வாடையில் கமகமக்கும். 

யானைக்கல் பகுதியில் உள்ள  பொரிகடலை, உப்புக் கடலை, நிலக்கடலை, பட்டாணிக் கடலை என இவைகளை கடைகளில் இருந்து சுடச்சுட வாங்கிக் கொண்டி கீழ்ப்பாலத்தில் ஒரு நடை நடப்பது ஒரு சுக அனுபவம். 

சூடான பருத்திப்பால், ரோஸ்மில்க், இளநீர் சர்பத், நொங்கு சர்பத், கரும்புச்சாறு, பால் சர்பத், லெமன் சோடா, பவண்டோ, டொரினோ என வெயிலிலிருந்து தப்பிக்க பல வழிகள் உண்டு, இவைகளில் ஜிகர்தண்டா இந்த ஊரின் அடையாளமாக திகழ்கிறது. விளக்குத்தூண், மஞ்சணக்காரத் தெரு முக்கு, மேல - தெற்கு மாசி வீதி சந்திப்பில் மதன கோபால் சாமி கோவில் வாசலில் உள்ள மூன்று ஜிகர்தண்டா கடைகளில் தான் ஜிகர்தண்டா சாப்பிட்ட அனுபவம் கிடைக்கிறது. 

மாலையில் தள்ளுவண்டிக் கடைகளில் கிழங்கு, கடலை, மக்காச்சோளம், பயறு வகைகள், வடைகள், ஃபைரி, ரவா போலி, பழங்கள், பானி பூரி, மஷ்ரூம்/காளி ஃபளவர், சாட் வகைகள் முதல் பர்மா முட்டை மசால், அத்தோ, பேஜோ, மெய்ங்கோ உணவுகள் தயாராகும்.  சைவப் பிரியர்களுக்கு அரிசி, கேழ்வரகு, கோதுமை புட்டு, பனியாரம் எனத் தனியான வகைகளும் ஐயப்பன் தோசைக் கடையின் வகை வகையான தோசைகளும் வரவேற்கும். 

மதுரையின் கணேஷ் விலாஸ் கம்பெனி, இங்கு தயாராகும் கடலை மிட்டாய், கொக்கோ மிட்டாய், தேன் மிட்டாய் என இம்மூன்றையும் நீண்ட காலமாக தரமான தயாரிப்புகளாக வெளியிட்டு வருகிறது. அதே போல் இன்று தமிழகம் முழுவதும் செட்டி நாட்டு இடைத்தீனிகளை தரமாக வழங்கும் நிறுவனமாக அரவிந்த் ஸ்நாக்ஸ் திகழ்கிறது. அரவிந்த் ஸ்நாக்ஸின் ஆந்திரா முறுக்கு, பூண்டு முறுக்கு, வெங்காய் முறுக்கு, மிளகாய் தட்டை, பெப்பர் தட்டை என சுமார் 50க்கும் மேற்பட்ட இடைத்தீனிகளை தமிழகம் முழுவதும் அனுப்புகிறார்கள்.

மதுரையின் இடைத்தீனிகள் சந்தையில் தனக்கான தனித்த இடத்தை பெற்றுள்ளது இந்தியா புட்ஸ் நிறுவனம். அக்கறை என்கிற அவர்களது நிறுவனத்தின் விளம்பரச் சொல் என்பது பொறுப்பான இடைத்தீனிகள் என்பதாகும். இவர்களின் இடைத்தீனிகளில் இவர்கள் எந்த வித ரசாயனங்களும் கலப்பதில்லை, உடனடியாக உண்ண வேண்டிய பண்டங்களை அவர்கள் தயாராக்கிறார்கள். திண்ணை என்கிற இவர்களது மூன்று கடைகளிலும் சென்று இவர்களின் இடைத்தீனிகளை சுவைப்பது என் விருப்பமான நடவடிகைகளில் ஒன்று. இவர்களின் ஏலக்காய்-இஞ்சி ரஸ்க்-கள் தனித்துவமானவை. பரோசா, பன்லி என பல சூடான புதிய பண்டங்களை இவர்கள் தங்களின் தனித்த செய்முறைகளில் தயாரிக்கிறார்கள். 

மதுரையின் இடைதீனிகளை எழுதி முடிக்க முடியாது என்பதையே உணருகிறேன், அவை தனித்த புத்தகமாக செய்முறைகளுடன், அந்த சமையல் கலைஞர்களின் புகைப்படங்களுடன் தான் வெளியிட வேண்டும், விரைவில் அதைச் செய்ய வேண்டும். ரொம்ப பசியாக இருக்கிறது கொஞ்சம் பொறுங்கள் ஏதாவது இடைத்தீனிகளைக் கொறித்து விட்டு வருகிறேன், உங்களுக்குப் பசியெடுக்கவில்லையா.....