KolaPasiSeries 25: தென் தமிழக இடைத்தீனிகள் - உள்ளி வடை முதல் கருப்பட்டி மிட்டாய் வரை

தமிழகத்தில் ஒரு குடும்பம் மாதப் பலசரக்கிற்கு செலவிடுவதை விட அதிகமாக ஸ்நாக்ஸ்க்கு செலவிடுகிறது. சாப்பாட்டு மேசையில் பெரிய ப்ளாஸ்டிக் பாக்ஸில் பொறித்த நொறுக்குத் தீனிகள் நிரந்தரமாய் அமர்ந்துள்ளது

கொலபசி உணவுத் தொடர்

தினம் மூன்று வேளை உணவு என்பது உழைக்கும் உடல்களின் அடிப்படை தேவை, இதனைத் தவிர்த்து பலகாரங்கள் என்பது பொதுவாக விசேச நாட்களில் தான் செய்யப்படும். கிராமங்களில் நடக்கும் ஊர்த் திருவிழா அல்லது தைப் பொங்கலுக்கு மட்டுமே இனிப்புகள் பலகாரங்கள் காணக் கிடைக்கும். திருமணம், வளைகாப்பு, மொட்டை என ஒரு கொண்டாட்டமான நேரத்தில் மட்டுமே இனிப்புகள் எட்டிப்பார்க்கும்.  கிராமங்களில் நகரங்களில் டீ கடைகள் எட்டிப்பார்த்தது, இந்த டீக் கடைகளில் தான் முதல் முதலில் பலகாரங்கள் விற்கப்பட்டது. எங்கள் ஊர்ப்பக்கம் காலையில் கேசரியும் மொச்சைப்பயறும் மட்டுமே இரட்டைப் பிறவிகள் போல் பல காலம் ஆட்சி செய்தன. மெல்ல மெல்ல இந்த டீ கடைகள் தான் பலகாரக் கடைகளாக விரிவடைந்தன.  நாம் ஒரு புதிய விசயத்தை கற்கும் போது குழந்தைகளுக்கும் அதை கற்றுக்கொடுப்போம் தானே. குழந்தைகள் அனைவருக்கும் அவர்களின் பள்ளியில் ஸ்நாக்ஸ்-க்கு என்று நேரம் ஒதுக்கப்பட்டது. நான் படிக்கும் போது ஒரு நாளும் ஸ்நாக்ஸ் எல்லாம் கொண்டு சென்றதில்லை. ஆனால் இன்றைய குழந்தைகளுக்கு சாப்பாட்டு டிபன் பாக்ஸ் போல் ஸ்நாக்ஸ் ஒன்று, இரண்டு, மூன்று பாக்ஸ்-கள் என வளர்ந்து நிற்கிறது. குழந்தைகள் ஸ்நாக்ஸ் சாப்பிடுகிற அதே நேரம் மொத்த ஊரும் வேலையிடத்தில் இருந்து கிளம்பி அருகில் இருக்கும் டீ கடையில் தஞ்சமடையும். காலை 11 மணிக்கு டீ, அப்புறம் நண்பர்கள் வந்தால் தேநீர், மதியம் 3-5 ஒரு இஞ்சி சாயா, இரவு 7 மணி போல் ஒரு லெமன் டீ-கிரீன் டீ என, தேயிலை ஒரு தேசிய பானமாக மாறிவிட்டது. இன்று தமிழகத்தில் ஒரு குடும்பம் மாதப் பலசரக்கிற்கு செலவிடுவதை விட அதிகமாக ஸ்நாக்ஸ்க்கு செலவிடுகிறது. தினசரி காலை, மாலை அப்புறம் பசி எடுக்கும் பொழுதெல்லாம் என ஒவ்வொரு வீட்டு சமையலறையில் அல்லது சாப்பாட்டு மேசையில் பெரிய ப்ளாஸ்டிக் பாக்ஸ் நிறைய எண்ணெயில் பொறித்த நொறுக்குத் தீனிகள் நிரந்தரமாய் அமர்ந்துள்ளது. 

வடைகள் பெருகிப் பெருகி உருமாறி உருமாறி இன்றைக்கு எப்படியும் 100 அவதாரங்களில் உலவி வருகிறது. மதுரையில் என்று நினைத்தேன் அப்படி இல்லை தமிழகம் முழுவதுமே எல்லா நகரங்களின் அதிகாலையும் எண்ணெய் சட்டிக்குள் தான் விடிகிறது. அப்பத்தில் தொடங்கும் நகரங்களின் பயணம் இரவு முட்டை போண்டாவில் தான் முடிகிறது. பருத்திப்பால், சூப், போலி, சுண்டல், நுங்கு, மரவள்ளி, தென்னங்குருத்து, புட்டு, கடலை, சர்பத், பால் சர்பத், கமர் கட்டு,  தேன் முட்டாய், இஞ்சிமரப்பான் என ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு ரகம் ஒவ்வொரு சுவை. கடைகளில் கிடைக்கும் இடைத்தீனிகள் ஒரு வகை எனில் வீடுகளில் செய்யப்படுகிற இனிப்புகள் பலகாரங்களைப் பற்றி தனியே ஒரு புத்தகம் தான் எழுத வேண்டும். நாஞ்சில் நாட்டில் இருந்து ஒரு பயணம் கிளம்பலாம்.  நாஞ்சில் நாடு இடைத்தீனிகளுக்குப் பெயர் பெற்றது. ஏத்தங்காய் வற்றல், உப்பேறி, பலாக்கொட்டை உருண்டை, பூவரசன் இலை கொழுக்கட்டை, அவல் வரட்டல், பலாப்பழ இனிப்பு தோசை, உள்ளி வடை, அச்சுமுறுக்கு, முந்திரிக்கொத்து, மனோகலம், கருப்பட்டி அதிரசம், சுத்துமுறுக்கு, அரிசி சீடை,  நேந்திரம்பழம் அப்பம், பலாக்காய் சிப்ஸ் என இவை அனைத்தும் இந்தப் பகுதியில் சிறப்பான தனித்த ருசியுடன் கிடைக்கும். 

நெல்லை அல்வாக்களின் தலைநகரம். இருட்டுக்கடை அல்வா, சாந்தி ஸ்வீட்ஸ் முதல் இன்றைய ஸ்ரீ ராம்லாலா அல்வா வரை இந்த ஊரில் புதிய புதிய அல்வா கடைகளும் அல்வா ரகங்களும் உதித்தவண்ணம் உள்ளது. நெல்லையில் கிடைக்கும்  கருப்பட்டியில் செய்த பாயாசம்,  மடக்குப் பணியாரம், பனை ஓலை கொழுக்கட்டையின் ரசிகன் நான். திருநெல்வேலி மும்பையுடன் தொடர்புடைய ஊர் என்பதால் இங்கே அற்புதமான சுவையில் வடா பாவ் கிடைக்கும். தெற்கு பஜாரில் நடந்து திரிந்தால் கருப்பட்டி அல்வா, பனங்கற்கண்டு லட்டு கிடைக்கலாம். காயல் பட்டினத்தில் தம்மடை, எள்ளுருண்டை, ஓட்டுமா, சீப்பணியம், வெங்காயப் பணியம், தேங்காய்ப்பால் முறுக்கு, கலகலா, சீப்பு முறுக்கு என இந்த ஊரில் இடைத்தீனிகள் மிகவும் வித்தியாசமானவை அருமையான வீட்டு சுவையுடையவை.

துத்துக்குடி தான் தமிழகத்திற்கு  அடுமனைகளை அறிமுகம் செய்த ஊர் அங்கே தனலட்சுமி பேக்கரி ஞானம் பேக்கரியின் மக்ரூன்கள் அவசியம் சாப்பிட வேண்டியவை, சாந்தி பேக்கரியின் ப்ளம் கேக்குகள், சூடான பன், தேங்காய் பன் என் பிரியத்திற்குரியவை. நேரம் இருந்தால் பி.எஸ்.கே பேக்கர்ஸ், அரசன் பேக்கரி, பொதிகை பேக்கரி, அழகு விலாஸ் பேக்கரி எல்லாம் ஒரு சுற்று சுற்றி வாருங்கள்,  தூத்துக்குடியில் பேக்கரிகளின் பண்டங்கள் அருமையாக இருக்கும். இலங்கையில் இருந்து வந்த தேங்காய் பாலில் செய்யப்படும்  மஸ்கோத் அல்வாவை முதலூரில் கரை ஒதுங்கி அப்படியே மூதலூரில் தொங்கி அதன் செய்முறை  திசையின்விளை வரை பரவியது. மஸ்கோத் அல்வாவை சுவைத்துவிட்டு கீழ ஈராலில் ஒரு கை சேவு அள்ளி கொண்டு அப்படியே திருச்செந்தூர் சுக்குக் கருப்பட்டிச் சில்லுகளை எடுத்துக் கொண்டு கிளம்புங்கள்.

ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் ஸ்ரீ வெங்கடேஸ்வரா விலாஸ் பால்கோவாவுடன் அங்கே கிடைக்கும் பால்  அல்வா, கேரட் அல்வாவையும் அவசியம் ருசித்து பாருங்கள். ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர், காவேரிப்பட்டினம் எப்படி பால்கோவாவிற்கு பேமஸோ அப்படி சங்கரன் கோவிலிலும் கோமதி சங்கர் பால்கோவாவை சுவைத்துப் பாருங்கள். கடம்பூர் போலி, கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் - கொக்கோ மிட்டாய், சிவகாசி ஏனி முட்டாய், தென்காசியில் ஸ்ரீ கிருஷ்ண விலாஸ் கடையில் ஒரு அல்வா ஒரு மிக்சர். இவர்களின் மிக்சர் ஒரு கலைப்படைப்பு.  ராஜபாளையத்தில் அதிரசம், இனிப்பு உளுந்து வடை, லட்டு, ரவா லட்டு, பாசிப்பயறு பிட்டு, அரிசிப் பிட்டு கொழுக்கட்டை, பால் கொழுக்கட்டைமுறுக்கு, தட்டு வடை, சீவல், காரக் கொழுக்கட்டை அசத்தலாக இருக்கும். குமரன் ஸ்வீட்சில்  அல்வா,  அஜந்தா ஸ்வீட்ஸ் இரண்டும் இவ்வூரில் மக்களின் விருப்பமான கடைகள். திண்டுக்கல் கிருஷ்ணய்யர் ஜிலேபி- லட்டு, சோலை ஹால் தியேட்டர் ரோடு அருகில் உள்ள ஆழ்வார் மிக்சர் கடையின்  பூண்டு முறுக்கு. வேடச்சந்தூர் பேனியா, வேடச்சந்தூர் பஸ் ஸ்டாண்டில் கிடைக்கும் பெரிய பூந்தி, மணப்பாறை முறுக்கு, கோபால்பட்டி பால் பன் என திண்டுக்கலில் ஒரு நாள் தங்கி விளையாடலாம்.

கீழக்கரை தொதல், பனியம், கலகலா, வட்டலப்பம், வெள்ளரியாரம், தண்ணீர் பனியம், அச்சு பனியம், மரத்தி முறுக்கு, ஓட்டுமாவு,  கருப்பட்டி பழ ஹல்வா, புடி மாவு, சீப்பணியாரம், கொழுக்கட்டை, மாசி, கொழுக்கட்டை, வெள்ளை கவுணி அரிசி இனிப்பு வகை மிக முக்கிய நுட்பமான செய்முறைகள். கடல்பாசியிலிருந்து ஜெல்லி உணவுகள் இங்கே கிடைக்கும்.  செட்டிநாடு கை முறுக்கு, தேன்குழல் முறுக்கு, முள் முறுக்கு, மகிழம்பூ முறுக்கு, கார முறுக்கு, பெரண்டை முறுக்கு, கார தட்டை,  சீடை, சிறு சீடை, பொறி சீடை,  சீப்பு சீடை, இனிப்பு சீடை, கலகலா, மனகோலம், மாவுருண்டை, அதிரசம், திரட்டுப் பால், கம்பு உருண்டை, மக்கா சோள உருண்டை, எள்ளு அடை என இந்தப் பகுதி பலகாரங்களைச் செய்வதிலும் அதனை நீண்ட நாட்கள் முறையாக பாதுகாத்து வைக்கவும் பக்குவங்கள் வைத்துள்ளது.  

சாத்தூர் எம்.எஸ். சண்முக நாடார் மிட்டாய் கடை பற்றி தனியே தான் சொல்லியாக வேண்டும். அவர்களின் கருப்பட்டி மிட்டாய், வெல்லம் மிட்டாய், சீனி மிட்டாய் தனித்த சுவையுடையவை. ரயில்வே பீடர் ரோட்டில் ஒரு சிறிய கடையாக இருந்து இன்று சாத்தூர் பை பாஸ் ரோட்டில் வெளியூர்காரர்கள் மற்றும் அவர்களின் ஆன்லைன் விற்பனைக்கு தனியே பெரும் கிளையை அமைத்திருக்கிறார்கள். நான் அந்தக் கடைக்கு பலரை அழைத்துச் சென்று கருப்பட்டி மிட்டாயை முதலில் ருசி பார்க்கத் தருவேன். பலர் உடன் தங்களின் கண்களை மூடி அதனை ருசிப்பதைப் பார்த்திருக்கிறேன். அந்த ருசி, நம் மண்ணின் ருசி, நம் மரபின் ருசி.  அந்த ருசி நம் நாவில் இருந்து கிளம்பி  மூளையின் மடிப்புகளில் சிறகடிக்கும். நம் நாவுகளின் வழியே இரண்டாயிரம் ஆண்டுகள் பின்னோக்கி நம் தொன்ம ருசிக்கு அழைத்துச் செல்லும்.  பெயர் பெற்ற பலகாரக் கடைகள் பல இன்று நினைவில் மட்டுமே தங்கியுள்ளன. வாடிக்கையாளரின் மன நிறைவு, புதிய ருசிகள்,  தொழில்நுட்பங்கள், சந்தை படுத்துதல் என கால ஓட்டத்தில் தங்களை பலப்படுத்தி தக்கவைத்துக் கொண்டவர்கள் மட்டுமே நிலைத்து நின்றிருக்கிறார்கள். காலத்திற்கு ஏற்ப நாம் மாறித்தானே ஆக வேண்டும், ருசிகளும் மாறுகின்றன, மாற்றம் ஒன்றே மாறாதது.