KolaPasi Series 21: அலுப்பான சமையல் ஒரு கலையாக மாறும்போது.. செட்டி நாட்டு உணவுகள் சொல்லும் சேதி..

மெனு கார்டுகளில் தனக்கான பிரத்யேக இடத்தைப் பெற்றிருக்கிறது என்றால் அது செட்டிநாட்டு சமையல் மரபே. செட்டிநாடு என்பது காரைக்குடி, சிவகங்கை மற்றும் புதுக்கோட்டை மாவட்டத்தின் சில பகுதிகள் ஆகும்.

கொல பசி உணவுத்தொடர்

செட்டி நாட்டு உணவுகள் : அலுப்பான சமையல் ஒரு கலையாக மாறும்போது..

தமிழகத்தின் ஒரு பகுதியின் சமையல் மரபு மெல்ல மெல்ல தன் வட்டாரத்தின் எல்லைகளைக் கடந்து ஒரு தொடர் பயணத்தில் இன்று உலகளாவிய இந்திய உணவகங்களின் மெனு கார்டுகளில் தனக்கான பிரத்யேக இடத்தைப் பெற்றிருக்கிறது என்றால்  அது செட்டிநாட்டு சமையல் மரபே. செட்டிநாடு என்பது காரைக்குடி, சிவகங்கை மற்றும் புதுக்கோட்டை மாவட்டத்தின் சில பகுதிகள் இணைந்த  ஒரு பகுதியாகும். காரைக்குடி, தேவகோட்டை, நாட்டரசன் கோட்டை, சிராவயல், பள்ளத்தூர், புதுவயல், கோட்டையூர், கல்லல், கொத்தமங்கலம் உள்ளிட்ட 76 ஊர்கள் இந்தச் செட்டி நாட்டுப் பகுதியில் அடக்கம்.

 

 

இந்தச் சமூகத்தின் உணவு முறைகள் இந்தப் பகுதியில் பிரபலமாக இருந்த போதும், இந்தச் சமூகம் தங்களின் எல்லைகளைக் கடந்து வியாபாரத்திற்கும் இடம் பெயர்வின் காரணமாக வேறு ஊர்கள் நாடுகள்  சென்ற போதும் தங்களின் உணவு முறைகளை இறுக்கமாகவே கைப்பிடியில் வைத்திருந்தார்கள். தமிழகத்தின் உணவகங்களில் செட்டி நாட்டு உணவு என்பது மாலை நேரங்களில் கிடைக்கும் ஒரு பண்டமாக அதற்கென தனியே ஒரு ஸ்டால் அமைத்து அதனை அறிவிக்கும் அளவில் பிரபலம் அடைந்தது. தமிழக உணவகங்களில் ஆப்பம், இடியாப்பம், புட்டு ஆகிய மூன்றும் செட்டி நாட்டு உணவின் அடையாளங்களாக மாறியது. சைனீஸ், வட இந்திய உணவுகளுக்கு கடும் போட்டியைக் கொடுக்கும் அளவிற்கு செட்டிநாட்டு உணவுகள் தங்களுக்கான இடத்தைப் பிடித்துள்ளன என்றால் அதன் பலத்தை நீங்கள் யூகித்துக் கொள்ளலாம். 

என் பள்ளிப் பருவத்தில் என் நண்பரின் வீட்டிற்கு அடிக்கடி சென்றிருக்கிறேன் அங்கே எனக்குப் போன உடன் தண்ணீர் தருவார்கள், அதற்குள் உள்ளே இருந்து ஆச்சி வருவார் அவர் கையில் பானகம், தேன் நெல்லிக்காய், கற்றாழைச் சாறு,  இளநீர் என்று ஏதேனும் ஒன்று இருக்கும், எதுவும் இல்லாத நேரத்தில் கூட நல்ல மல்லி இலை, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் போட்ட மோர் கிடைக்கும். இப்படியாக ஒரு வரவேற்பு பானத்துடன் தான் அவர்களின் உபசரிப்பு தொடங்கும் என்றால் அவர்களின் விருந்தோம்பல் எப்படி இருக்கும் என்பதை நீங்கள் அறிந்து கொள்ளலாம். வெல்லம், சுக்கு, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்த பானகத்தின் சுவை என்பது சங்க காலம் முதல் நம் நாவுகளில் நடனமாடுகிற ஒரு தொல் ருசி. 

பொதுவாக காலை உணவாக இடியாப்பம், பணியாரம், வெள்ளைப்பணியாரம், வடை, கந்தரப்பம், உக்காரை, மசாலா சீயம், கவுணி அரிசி, வேங்கரிசி பொங்கல், மிளகுப் பொங்கல், ரவை இட்லி, கம்பு இட்லி,  கோதுமை இட்லி, கருப்பு உளுந்தங்களி, மரவள்ளிக் கிழங்கு தோசை, கோதுமை தோசை என தொடங்கும் அவர்களின் பட்டியல் மிக நீண்டது. மினி இட்லிகள், பொடி இட்லிகள் இங்கிருந்து தான் உலகம் சுற்றக் கிளம்பின. இவர்கள் இட்லிக்குக் கொடுக்கும் பொடிகள் இருக்கிறதே ஆகா ஆகா அதீத ருசி. அதிலும் தெறக்கி கோசுமல்லி, வரமிளகாய்த்தொக்கு இரண்டும் அவசியம் ருசிக்க வேண்டியவை.  தெறக்கி கோசுமல்லி எனக்கு சிதம்பரம் கொஸ்துவின் ஒன்றுவிட்ட சித்தப்பா மகன்/மகள் போலவே ருசியளித்தது. செட்டி நாட்டு காலை விருந்தில் நீங்கள் கொஞ்சம் ஜாக்கிரதையாக இல்லையென்றால் உங்களின் அன்றைய நாள் காலி தான். 
மதியம் புழுங்கல் அரிசி சாதம் தான் உட்கொள்கிறார்கள். குழம்புகளிலேயே பல்வேறு வகை மாதிரிகள் இவர்கள் வசம் உள்ளது. கெட்டிக்குழம்பு/ காரக்குழம்பு, தண்ணிக்குழம்பு/ இளங்குழம்பு என்கிற பெயர்களை நான் புதுவயலில் தான் முதன் முதலில் கேள்விப்பட்டேன். அவர்கள் வைக்கும் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட குழம்புகளில் துவரம் பருப்பு முருங்கைக்காய் சாம்பார், எண்ணெய் கத்தரிக்காய் குழம்பு, வத்தல் குழம்பு, மோர்க்குழம்பு, இஞ்சிக் குழம்பு, பருப்பு மாவத்தல் குழம்பு, தட்டைப் பயறு கத்தரிக்காய் குழம்பு என்னுடைய சாய்ஸ். 

 

 

பொறியல், கூட்டு, மசியல், துவட்டல், பச்சடி, உசிலி, கோலாக்களிலும் இவர்கள் முத்திரை பதிப்பார்கள். கருணைக்கிழங்கு மசியல், வெள்ளரிக்காய் பால் கூட்டு, பீட்ருட் கோலா, வாழைப்பூ மீன் வறுவல், பூக்கோசு மிளகு வறுவல், எண்ணெய் வாழைக்காய் பூண்டு வறுவல், துவரம்பருப்புத் துவையல், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு மிளகு வறுவல், காளான் மிளகு வறுவல், பரங்கிக்காய் கூட்டி அவித்தல், கத்தரிக்காய் தெரக்கல் எல்லாம் கிடைத்தால் உடனடியாக சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். 

ஒரே காயில் பல்வேறு வகை உணவுகளைப் பரிசோதித்து வெற்றிப் பெற்றிருக்கிறார்கள். உதாரணமாக நாம் வாழைக்காயை எடுத்துக் கொள்வோம். வாழைக்காயில் வாழைக்காய்க் குழம்பு, வாழைக்காய் வடை, வாழைக்காய் புட்டு, வாழைக்காய் பொடிமாஸ், நேந்திரன் புட்டு/பொடிமாஸ் என இவை அனைத்தையுமே மிகுந்த பக்குவத்துடன் செய்கிறார்கள். சமீபத்தில் ஒரு நண்பர் வீட்டில் நாம் சுவைத்த வாழைப்பூ மீன் வருவல் என்னை பெரும் குழப்பத்தில் ஆழ்த்தியது. அப்படியே நெத்திலி மீன் வருவல் போலவே அது காட்சியிலும் சுவையிலும் அச்சு அசலாக இருந்தது. இன்று கல்யாண வீடுகளில் பரிமாறப்படும் சைவ மீன் குழம்பும் இவர்களின் கண்டுபிடிப்பே. முருங்கை காயிலும் பல்வேறு விதமான உணவு வகைகள் செய்கிறார்கள் அதிலும்  முருங்கைக்காய்‌ ரசம் என்னை மிகவும் ஈர்த்தது. 

 

கோதுமை பிரியாணி, தேங்காய் சாதம் என இந்தக் கலவை சாதங்களிலும் இவர்கள் தனித்த முத்திரை பதித்துள்ளார்கள். வடகம், மோர் வடகம், வத்தல், அப்பளம், ஊறுகாய்கள் என எல்லாவற்றையுமே இவர்களே தங்களின் கைப்பக்குவத்தில் செய்கிறார்கள்,  இவை அனைத்தும் இன்று விற்பனைக்கும் கிடைக்கிறது.  பூண்டு ஊறுகாய், பூண்டுத் தொக்கு கிடைத்தால் ருசித்துப் பாருங்கள்.  காய்கறிகளை  உலர வைத்து வற்றலாக மாற்றியும் குழம்புகளில் பாவிக்கிறார்கள். 

மீந்து போன உணவில் செய்யத் தொடங்கிய மண்டிகள் இன்று மெல்ல மெல்ல புதிய உணவு வகைகளாகவே பரிணமித்துள்ளன. மாங்காய், தேங்காய் மண்டி. வெண்டைக்காய் மண்டி, பலகாய் மண்டி, வத்தல் மண்டி, மிளகாய் மண்டி, கத்திரிக்காய் வெண்டைக்காய்மண்டி, வெண்டைக்காய் - மொச்சைப்பயிறு சேர்த்து செய்த புளிப்பு மண்டி என பல வகைகள் இருந்தாலும் அரிசி கழனியில் செய்யும் மண்டிகள் தான் என் விருப்பமானவை, அவை தனித்த சுவையுடைவை.  

மதிய உணவிற்கு என இவர்கள் கோலா உருண்டைகள் செய்வார்கள். சைவக் கோலா உருண்டை, பலாக்காய் கோலா உருண்டை, அசைவ கோலா உருண்டைகளின் சுவையில் இருக்கும். மாலை உணவுகளாக மகிழம்பூ புட்டு, காரக்கொழுக்கட்டை, இனிப்புக் கொழுக்கட்டை, அரிசிப்புட்டு, கேப்பை புட்டு, அடை தோசை, கம்பு தோசை என இந்தப் பட்டியலும் மிக நீண்டது. சூப் வகைகளிலும் இவர்கள் கை தேர்ந்தவர்கள் கறிவேப்பிலை காம்பு சூப், முருங்கை காம்பு சூப் என நாம் நினைத்துப் பார்க்காத, கழிவாக வீசும் பொருட்களில் கூட சத்தான சூப்-களை செய்கிறார்கள்.

தானியங்களை அவித்து நிழல் காய்ச்சலாய் காய வைத்து அதை அரைத்துப் பக்குவப்படுத்தும் இந்த செய்முறைகளை மிகுந்த நிபுணத்துவத்துடன் அவர்கள் செய்வார்கள், அவர்கள் செய்வதை ரசித்துப் பார்த்திருக்கிறேன், உணர்ந்திருக்கிறேன்.  வேங்கரிசி மாவு, பொரிமாவுகளின் ருசியும் மனமும் என் மனதில் நிழலாடுகிறது. செட்டிநாட்டு திருமண விருந்துகள் தான் விருந்தோம்பலுக்கு பெயர் பெற்றவை. ஒரு திருமண வீட்டில் வாழை இலையில் உணவுகளை எந்த வரிசையில் பரிமாற வேண்டும் என்பதற்கான  ஆதார் எண் காரைக்குடியில் தான் பதிவு பெற்றுள்ளது. செட்டி நாட்டில் செய்யப்படும் இடைத்தீனிகளை பற்றி தனியா எழுதுகிறேன் என்பதால் இங்கே அவைகளை குறிப்பிடவில்லை.

பொதுவாகவே இவர்கள் உணவை வீணாக்குவதில்லை, ஒரு பருக்கை சோற்றையும் மதிப்பார்கள், இவர்கள் பரிமாறும் போது கூட ஒரு துளியும் கீழே சிந்தாமல் பார்த்துக் கொள்வார்கள். உணவை வீணாக்குவதைக் குற்றமாகப் பார்க்கிறார்கள். ஒன்று கடும் வறட்சியை அனுபவித்த சமூகங்களில் இந்த பழக்கத்தை நீங்கள் காணலாம். அரேபிய வணிகர்கள் உணவைக் கடுமையாக சேமித்து வைத்திருப்பார்கள், அவர்களின் பயணங்களில் அடுத்த வேளை  உணவு எங்கே கிடைக்கும் எப்பொழுது கிடைக்கும் என்பது நிச்சயமில்லாதது. இந்தச் சமூக மக்களும் அதே போல் வாணிபத்திலும் தொலை தூரப் பயணங்களிலும் ஈடுபட்டவர்கள் என்பதால் இந்தச் சிக்கனமும் வீணாக்காமல் இருக்கும் பழக்கமும் வந்திருக்க வாய்ப்புள்ளது. பாலை நிலங்களைக் கடக்கும் வணிகர் கூட்டத்தினரை தமிழில் சாத்து என்று அழைப்பார்கள், சாத்து என்கிற சொல்லிலிருந்து தான்  சாத்தப்பன் என்கிற சொல்லும் உருவாகியிருக்க முடியும். சாத்தப்பன் நிரம்பிய இந்த சமூகம் தான் அரேபிய வணிகர்களிடம் இருந்து பல நறுமண பொருட்களைப் பண்ட மாற்றம் செய்து இங்கே கொண்டு வந்திருக்கலாம். 

ஒரு வணிகச் சமூகம், வியாபாரத்திற்காகத் தொடர்ந்து பயணிக்கும் சமூகம் என்பதால் பல்வேறு உணவு முறைகளும் வாசனைச் சரக்குகளும் இவர்களுக்கு அறிமுகமாகிறது. மெல்ல மெல்ல அன்னாசிப்பூ, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை, சீரகம், வெந்தயம், சிவப்பு மிளகாய், மஞ்சள், புளி, கல்பாசி, மராத்தி மொக்கு (உலர்ந்த மலர் நெற்று), பெருங்காயம் என இந்த வாசனைப் பொருட்களை அதன் குணங்களை நுட்பமாக அறிந்து இவைகளின் செயல்பாடுகளை தங்களின் கட்டுப்பாட்டுக்குள் கொண்டு வந்தார்கள். செட்டிநாட்டு ஆச்சிகளின் கைகளுள் இந்த மசாலா, நறுமணப் பொருட்களின் ஒட்டு மொத்த அதிகாரமும் அடங்கியது. இதுவே செட்டிநாட்டுச் சமையல் மரபு என பின்னாட்களில் அழைக்கப்பட்டது. வணிக இனத்தவர்கள், சொகுசு, வசதி உடையவர்கள் அதனால்தான் இவர்களின் உணவுகள் ருசியாக இருக்கிறது என்றால் அந்தக் கூற்றை நான் எப்பொழுதும் ஏற்பதில்லை.  பெரும் ஈடுபாடு இல்லாமல் இந்த நுட்பத்தை அவர்கள் அடைந்திருக்க முடியாது, இவர்களின் நிபுணத்துவமும் இதில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது, இந்த இடத்தை தொடர்ந்த செயல்களின் மூலம், பலப்பல தலைமுறைகளின் தொடர்ச்சியின் வழியே மட்டுமே சாதித்திருக்க முடியும் என்று நினைக்கிறேன். ஆச்சிகள் நறுமணங்களின் அறிவியலை நுட்பமாக அறிந்த விஞ்ஞானிகள் என்றால் மிகையில்லை. 

ஓகே.. இதுவெல்லாம் சைடு ரீல் தான் மெயின் பிக்சருக்கு வருவோம். உலகம் முழுவதும் இந்தியாவின் புது தில்லியிலிருந்து கிளம்பிச் சென்ற பட்டர் சிக்கனுக்கு கடும் போட்டியை உருவாக்கி சர்வதேச இந்திய உணவகங்களில் செட்டிநாட்டு சிக்கன் ஒரு தனித்த இடத்தை பிடித்துள்ளது. செட்டி நாட்டு மட்டன் சுக்கா, வெறும் உப்பு மஞ்சள் சேர்த்த நெஞ்சு எலும்புக் குழம்பு, கோழி மிளகாய் வறுவல், செட்டிநாட்டுப் பெப்பர் சிக்கன், செட்டிநாடு மட்டன் கறி, செட்டிநாடு கோழிக் குழம்பு. செட்டிநாடு ஸ்பைசி சிக்கன், செட்டிநாடு சிக்கன் குருமா என இந்தப் பட்டியலை நான் முழுமையாக எழுதினால் உங்களின் நாளும் மனநிலையும் அவுட். மட்டன் ரசம் சாப்பிடுங்கள் உங்கள் மசாலா ஏப்பங்கள் சிறகடித்து பறந்து விடும்.  இத்தோடு உங்கள் மேல் இரக்கப்பட்டு விட்டு விடுகிறேன். 

காடை, வான்கோழியிலும் இவர்கள் எக்ஸ்பர்ட்டுகள்,  காடை மசால், வான்கோழி பிரியாணி இரண்டுமே ருசித்துப் பார்க்க வேண்டியவை. கடலோர மாவட்டம் என்பதால் மீன், இறால், நண்டு இவர்களின் ஸ்பெசல் கவனிப்புகளுடம் அப்படியே மிளிரும்.  மீன் குழம்பு என்றால் ஒவ்வொரு மீனுக்கும் ஒவ்வொரு வகையான மசால், ஒவ்வொரு வகையான செய்முறை.  தேங்காய்ப் பால் மீன் குழம்பு ஒரு அல்டிமேட் டிஷ். சுறா மீன் புட்டு, இறால் தொக்கு, முட்டைக் குழம்பு, அடித்த முட்டைக் குழம்பு, முட்டை மசால் அவசியம் ருசிக்க வேண்டியவை. இவர்களின் முட்டை மசால்களுக்கு ஒரு பெரும் பர்மா தொடர்பும் இருக்கிறது. ஆட்டிறைச்சியை உப்புக்கண்டம் போடுவதிலும் அதைக் குழம்பு வைப்பதிலும் இவர்களின் கைப்பக்குவமே தனி தான். 

இன்று எங்கே சென்றாலும் செட்டிநாட்டு சமையல் என்கிற பெயர்ப் பலகைகள் நம்மை ஈர்த்தாலும் பெரும்பாலும் அங்கே செட்டி நாட்டு உணவுகள் கிடைப்பதில்லை. இன்று செட்டிநாடு எனும் சொற்கள் வெறும் வியாபாரத்திற்காக ஒட்டவைக்கப்படுகின்றன, அங்கே செட்டி நாட்டின் நுட்பமும் ருசியும் துளியும் இல்லை. கடை மசால்களில் அந்த ருசியை ஒருபோதும் அடைய முடியாது, உடனுக்குடன் நறுமணப் பொருட்களை வறுத்து அரைத்து மணக்க மணக்க அதைச் செய்ய வேண்டும், அதற்குப் பொறுமையும் ஈடுபாடும் வேண்டும். சமையலை பெரும் அலுப்பாக ஒரு வேளையாக கருதுபவர்களால் இதனைச் செய்ய முடியாது. சமையலை ஒரு கலையாக அதை ரசித்து ரசித்துச் செய்தால் தான் இந்த ருசியின் நுட்பத்தை அடைய முடியும். செட்டிநாட்டு வீடுகளில் இந்த உணவு இன்றும் மணக்கமணக்க சங்க காலத்தின் வரலாற்று ருசியுடன் சமைத்து பரிமாறப்படுகிறது. கும்மாயம், மோதகம் தொடங்கி பல்வேறு சங்க கால உணவுகளின் பக்குவம் இவர்கள் கைவசமே உள்ளது. 

இந்தக் கட்டுரையை எழுதும் எனக்கே உடனடியாக காரைக்குடிக்குச் சென்று ஒரு லாப்பாவைச் சாப்பிட வேண்டும் போல் உள்ளது, வாசிக்கும் உங்கள் நிலைமையை நினைத்தால் எனக்கே கொஞ்சம் பரிதாபமாகத்தான் இருக்கிறது!!!