மதுரையில் மட்டும் ‛விரால் மீன்’ சுவையாக இருக்க காரணம் தெரியுமா? நீங்க மிஸ் பண்றது இதை தான்!

விரால் மீன் வாங்குவதை விட, அதை சுத்தம் செய்வதில் தான் அதன் ருசி இருக்கிறது. இதுவரை முயற்சிக்காதவர்கள் ஒரு முறை முயற்சித்து பாருங்கள், மதுரை விரால் மீன் குழம்பு, உங்களாலும் ருசிக்க முடியும். 

விரால் மீன்

இறைச்சி வகைகளில் மீன் உணவிற்கு தனி மவுசு உண்டு. கடல் மீன், குளத்து மீன் அல்லது கண்மாய் மீன் என்று மீன் இரு வகையாக கிடைக்கிறது. சென்னை மாதிரியான பெருநகரங்களில் ஏரி மீன்கள் அதிக அளவில் கிடைக்கும். மதுரை மாதிரியான தென் மாவட்டங்களில் பெரும்பாலும் கண்மாய் மீன்களே கிடைக்கும். 

கடல் மீன்களில் எப்படி நெய்மீன் ஷீலா காஸ்ட்லியாக இருக்கிறதோ, அதே போல் தான், கண்மாய்  அல்லது குளத்து மீனில் விரால் மீன் காஸ்ட்லி. சென்னையோடு ஒப்பிடும் போதும், தென்மாவட்டங்களில் விரால் மீன் விலை உச்சத்தில் இருக்கும். சென்னையில் கிலோ 400 ரூபாய்க்கு வாங்கும் விரால் மீன் , மதுரையில் 600 முதல் 700 ரூபாய் வரை விற்கும். காரணம், அந்த அளவிற்கு அங்கு டிமாண்ட். 

சென்னையில் டிமாண்ட் என்று சொல்ல முடியாது; ஆனால், பெரிய கிராக்கி விரால் மீனுக்கு இருக்காது. அதற்கு காரணம், சுவையில் ஏற்படும் வித்தியாசமாகவும் இருக்கலாம். மதுரையில் விரால் மீன் வாங்கி சுவைத்து பார்ப்பவர்களுக்கு, சென்னை மாதிரியான வடமாவட்டங்களில் வாங்கி சமைக்கும் போது, அந்த சுவை கிடைப்பதில்லை. ஒரே மீன், ஒரே சமையல் முறை, ஆனால் சுவை மட்டும் எப்படி மாறுகிறது? அதற்கு அடிப்படையான பல காரணங்கள் இருக்கிறது. 

இறால் மீனை பொறுத்தவரை, சுத்தம் செய்வதில் தான் சுவை சார்ந்த முக்கிய விசயம் இருக்கிறது. வழு வழுவென தோற்றம் கொண்ட விரால் மீனை, பிற மீன்களைப் போலவே சென்னை மாதிரியான வடமாவட்டங்களில் சுத்தம் செய்கிறார்கள். அதாவது, கத்தியால் இருபுறமும் லேசாக சுரண்டி விட்டு, மீனை வெட்டி விடுகிறார்கள். இதனால், விரால் மீனின் வழுவழுப்பு போகாது. அந்த வழுவழுப்பு கொஞ்சம் கசப்பு தன்மை கொண்டது. 
அதுமட்டுமல்லாமல், அது மீனின் உடலில் இருக்கும் வரை, மீன் மீது மசாலா போதிய அளவில் படாது. நீங்கள் வேக வைக்கும் போதும், அது அந்த வழுவழுப்பை தாண்டி மீனை சேர்வது சிரமமாக இருக்கும்.

மீன் வெந்து போகுமே தவிர, அதனுடன் வழுவழுப்பு ஒட்டிக் கொண்டே இருக்கும். இதனால் மீன் மீது ஒருவகையான துர்நாற்றம் இருக்கும். அது சுவையை தடுக்கும். ஆனால் மதுரை மாதிரியான தென் மாவட்டங்களில் விரால் மீன் வாங்கினால், அதை வாங்குவதை விட, சுத்தம் செய்வதில் தான் அதிக அக்கறை செலுத்துவார்கள். மேலே கூறிய குறைகளை அவர்கள் நன்கு அறிவார்கள்.

வாங்கப்படும் ஒவ்வொரு விரால் மீனும், சிமெண்ட் தரையில், தோல் தேய தேய்த்து எடுக்கப்பட்டு, பொன்னிறமாக இருக்கும் இரால் மீன், வெள்ளை நிறமாக மாறும் அளவிற்கு தேய்த்து எடுத்து சுத்தம் செய்வார்கள். இதற்காக சாம்பல் உள்ளிட்ட பொருட்களை சுத்தம் செய்வோர் பயன்படுத்துவார்கள். இதனால், மீன் மீது உள்ள வழுவழுப்பு முற்றிலும் போய்விடும். மீனும் சுத்தமாக பளிச்சென இருக்கும். 

இப்போது நீங்கள் குழம்பு அல்லது வறுவல் என எது செய்தாலும், விரால் மீனின் ஒரிஜினல் ருசியை முழுமையாக அனுபவிக்கலாம். விரால் மீன் வாங்குவதை விட, அதை சுத்தம் செய்வதில் தான் அதன் ருசி இருக்கிறது. இதுவரை முயற்சிக்காதவர்கள் ஒரு முறை முயற்சித்து பாருங்கள், மதுரை விரால் மீன் குழம்பு, உங்களாலும் ருசிக்க முடியும்.