Kolapasi Series 16 | ஆம்பூர் பிரியாணியும் மக்கன் பேடாவும் - பிரியாணி சாம்ராஜ்ஜியத்திற்குள் திக் விஜயம்

’’ஆம்பூரில் யாரும் பிரியாணிக்கு ஆபத்து பிரியாணிக்கு ஆபத்து என கூப்பாடு எல்லாம் போடவில்லை என்பதுவும் கலாச்சார பரிமாற்றத்தின் முக்கியப் புள்ளி’’

கொலபசி உணவுத்தொடர்

'ஆம்' என்றால் ஊற்றுநீரைக் குறிக்கும். ஊற்றுக் கசியும் ஊர் தான் ஆம்பூர். ஆம்பூரின் பழங்காலத்துப் பெயர் காட்டாம்பூர். அது மருவி கடாம்பூர் என்றும் பின்னர் ஆம்பூர் என்றும் பேச்சு வழக்கில் மாற்றம் பெற்றது. ஆம்பூர் தான் பண்டையக் காலத்துத் தொண்டைநாட்டு ஆமூர்க் கோட்டம். ஆம்பூர் வரலாற்றுப் பாடங்களில் அவசியம் இடம்பெறும் முக்கிய ஊர்.  ஆம்பூர் போர் மன்னர்களின் வாரிசு உரிமைக்  காரணமாக 1749-54 ஆம் ஆண்டில் இரண்டாம் கர்நாடகப் போரின் பகுதியாக நடைபெற்றது. சந்தா சாகிப், ஆற்காடு நவாப், ஐதராபாத் நிசாம் என வரலாற்று மாந்தர்கள் பலர் ஆம்பூர் நகருடன் நெருங்கியத் தொடர்புடையவர்கள். ஆம்பூர் மல்லிகை பூவிற்கு பெயர் பெற்றது, ஆம்பூர் பெரும் காடாகவும் இருந்துள்ளது என்பதை வாசித்திருக்கிறேன். நான் 1992ஆம் ஆண்டு முதன் முதலாக ஆம்பூர் நகருக்குள் நுழையும் போது அது ஒரு தொழில் நகரமாக உருமாறி இருந்தது, லட்சக்கணக்கான மக்களுக்கு நேரடியாகவும் மறைமுகமாகவும் வேலைவாய்பைத் தரும் தொழிலாக தோல் தொழிற்சாலைகள் வளர்ந்திருந்தன. 

இன்றைய ஆம்பூர் என்பது மல்லிகை எனும் அடையாளம் மாறி, தோல் தொழிற்சாலைகள், தோல் பொருட்கள் எனும் அடையாளமாக நிலைபெற்றது. இந்த அடையாளங்களை விஞ்சி ஆம்பூர் என்றால் பிரியாணியின் மனம் கமழும் அளவிற்கு இன்று அடையாள மாற்றம் பெற்றுள்ளது. இந்தியாவிலும் தமிழகத்திலும் உள்ள பல பிரியாணிகளுடன் மல்லுக்கு நிற்கும் பெரும் போட்டியாளராக ஆம்பூர் வளர்ந்துள்ளது. பொதுவாக ஆம்பூரின் உழைக்கும் மக்களின் வீடுகளில் பெரிய அளவில் சமையல் என்பது நடைபெற வாய்ப்பில்லை. வயல்களில் வேலை, தொழிற்சாலைகளின் வேலை, வீடுகளில் வேலை, அரசு வேலை, துப்புரவு வேலை, தனியார் நிறுவனங்களில் வேலை என அனைவரும் ஓட்டமும் நடையுமாகவே இருப்பார்கள். காலையில் வேலைக்கு அவசரமாகக் கிளம்புகிறவர்கள் குழந்தைகள் கையில் பணம் கொடுத்து குழி உண்டயும் (பணியார உருண்டை) கருப்பு காபியும் வாங்கிக் குடித்து விட்டு வேலைக்குச் செல்வார்கள், குழந்தைகளும் இதை சாப்பிட்டு பள்ளிகளுக்குச் சென்றுவிடும். 

வேலைக்குச் சென்று விட்டு ஊருக்குள் வருபவர்கள் ஊரில் இரு முனைகளிலும் உள்ள கங்கையன் சின்னயன் என்கிற அண்ணன் தம்பிகளின் கறிக்கடைகளைத் தாண்டாமல் ஊருக்குள் நுழைய முடியாது. கையில் காசு இருந்தால் கறிக்குழம்பு என்பது தான் மகிழ்ச்சியின் அடையாளமாக இருந்தது. தலித் மக்கள் கறியை வாங்கும் போதே கயிறு வடிவில் நீள நீளமாக வெட்டி வாங்குவார்கள், அந்த கயிறு நீளக் கறியில் மசாலாவை தடவி காய வைத்து விடுவார்கள், இந்தக் கயிறுகளை அப்படியே எண்ணெயில் இட்டு வறுப்பார்கள். இது தான் ஆம்பூரின் புகழ் பெற்ற வறுத்த கறி. தெருவுக்குத் தெரு வறுத்த கறி கிடைக்கும், வீட்டுத் திண்ணைகளிலும் தள்ளு வண்டிகளிலும் மாலை நேரங்களில் வறுத்த கறி இந்த ஊரில் முக்கிய ஸ்நாக்ஸ்.

ஒரு ஏழையின் வீட்டில் சோறு, ரசம் இருந்தால் போதும் கொஞ்சம் வறுத்த கறி வாங்கி விருப்பமாக சாப்பாட்டு வேலையை முடிப்பார்கள். சமயங்களில் விசேச வீடுகளில் சைவச் சாப்பாடு என்கிற தகவல் ஊருக்குள் கசிந்து வந்தால், இளைஞர்களின் படை ஒன்று கூடி ஊர் முழுவதும் உள்ள வறுத்த கறியை வாங்கி, சாப்பிடும் அனைவருக்கும் வறுத்த கறியை பகிர்ந்து பரிமாறி விடுவார்கள். அனைவரும் ஒருவரை ஒருவர் பார்த்து நமுட்டுச் சிரிப்பு சிரித்துக் கொண்டே வறுத்த கறியை சோற்றில் வைத்து சாப்பிடுவார்கள்.  கொழுப்பை வறுத்து செய்யும் கருக்கல் என்கிற ஒரு பதார்த்தம் தேடினால் கிடைக்கலாம். 

கடலை மாவு, மசாலாக்கள் எல்லாம் சேர்த்து அதில் கறியை போட்டு பஜ்ஜி போல் பொறித்து எடுப்பார்கள், மாலை நேரங்களில் ஊர் முழுவதும் இந்த கறி உண்ட கிடைக்கும். இதே போல கையா உண்ட என்பது கறியை கைமா செய்து அதில் சேர்மானங்கள் எல்லாம் போட்டு உருண்டை வடிவில் பிடித்து எண்ணெயில் பொறித்து எடுப்பார்கள். கையா உண்டயை வாங்க கொஞ்சம் காத்திருக்கத்தான் வேண்டும், அவ்வளவு டிமாண்டான ஐட்டம் இது. ஆம்பூரின் கொஞ்சம் வசதியுள்ள இஸ்லாமிய வீடுகளில் அரிசி ரொட்டி சுடுவார்கள் அதற்கு விதவிதமான செய்முறைகளில் கறிக்குழம்பு செய்வார்கள். இந்த கறிக்குழம்பில் உள்ள முருங்கைக்காய் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு அத்தனை ருசியாக இருக்கும். அதாவது இந்த பாவப்பட்ட காய்கறிகள் முக்தி நிலையை அடைந்தது போல் உணரும் என்றால் பார்த்துக்கொள்ளுங்கள். காய்கறிகள் இந்த நறுமண மசால்களில் ஊறி அப்படியே கறி போலவே உருமாறி விடும். சரி உள்ளூர்ப் பதார்த்தங்களை முடித்து விட்டு நம்ம வந்த காரியத்தைப் பார்ப்போம். 

பிரியாணியின் ஜாதகத்தை  எடுத்துப் பார்த்தால் அது பாரசீகத்தில் பிறந்து, முகலாய மன்னர்களால் வளர்க்கப்பட்டு,  ஐதராபாத் நிஜாம் மற்றும் ஆற்காடு நவாப் குடும்பங்களால் பாராட்டி சீராட்டி வளர்க்கப்பட்டு இன்று பல வடிவங்களில்  முகலாய உணவுக் கலாச்சாரத்தின் அடையாளமாகத் திகழ்கிறது. தமிழகத்தில் பல பிரியாணிகள் இருப்பினும் பிரியாணிக்கான ஆதார் அட்டையைப் பெறுவதில் ஆம்பூர் பிரியாணி கொஞ்சம் முனைப்பாகவே செயல்பட்டு வருகிறது.  நெய், ஜாதிக்காய், மிளகு, கிராம்பு, ஏலக்காய், கறுவா, பட்டை இலைகள், கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, வெங்காயம், பூண்டு எனும் நறுமணப் பொருட்களுடன் பாசுமதி அரிசி, ஆட்டிறைச்சி, நெய் தான் பிரியாணிகளின் அடிப்படை என்றால் ஆம்பூர் பிரியாணியில் கொஞ்சம் தக்காளியும் மஞ்சளும் இணைந்து பக்காத்திகளின் செய்முறையில் செம்மஞ்சளாக மின்னும். 

வரலாற்று நெடுகிலும்  பிரியாணி மன்னர்களின் உணவாகவும்,  நவாப் குடும்பங்களின் உணவாகவும்,  அதன் பின்னரும் பிரியாணி என்பது ஆம்பூரின் பெரும் பணக்காரர்களின் உணவாகவே இருந்து வந்தது. குர்சித் ஹோட்டல், ரஹ்மானியா, ஸ்டார் பிரியாணி என்கிற உணவகங்கள் தான் ஆம்பூரில் பிரியாணியை மக்கள் மத்தியில் பரவலாக்கினார்கள். 

ஆம்பூரில் ஒரு விசேஷ வீடு என்றால் அது பிரியாணி தான், ஒரு இடத்தில் பிரியாணிக்கு அடுப்பை பற்ற வைத்து விட்டால் அந்தத் தெரு முழுவதும் மனம் கமழும். அதன் பின்னர் வீட்டில் சமைத்த உணவுகளைப் பார்த்தால் நமக்கே கோபம் வந்துவிடும். ரமலான் நேரங்களில் இந்த ஊர் முழுவதுமே நோன்புக் கஞ்சியின் நறுமணத்துடன் இருக்கும். இன்றைக்கு அந்த ஊர்க்காரர்கள் மட்டுமின்றி இந்த நெடுஞ்சாலையில் செல்பவர்களின் வாகனங்களே வாடை பிடித்து ஓரமாக ஒரு பார்க்கிங் லாட்டை தேடும் அளவிற்கு ஆம்பூர் எனும் ஊருக்கே ஒரு மணம் வந்துவிட்டது. ஆம்பூரில் பிரியாணி சாப்பிடுவதும், வீட்டிற்கு சில பார்சல்களை வாங்குவதும், அப்புறம் வருடாந்திரத் தேவைக்கு ஷீ, தோல் பெல்ட், லேப்டாப் பைகள் வாங்குவதும், பெங்களூரு டு சென்னை, சென்னை டு பெங்களூர் செல்பவர்களின் வழக்கமான பயண அட்டவணையாகவே மாறிவிட்டது. 

எல்லா ஊரிலும் தான் பிரியாணி செய்கிறார்கள், ஆம்பூரில் மட்டும் எப்படி அது இத்தனை ருசியுடன் இருக்கிறது என்கிற கேள்வி எழவே செய்கிறது. இந்த ஊரில் 300 ஆண்டுகளாக பக்காத்திகள் இந்த செய்முறையை ஒரு தொடர்ச்சியின் வழியாக,  அவர்களின் கைப்பக்குவத்தின் வழியாக ஒரு நுட்பத்தை அடைந்திருக்கிறார்கள். கறியைத் தேர்வு செய்வது அது ஆட்டிறைச்சியோ அல்லது மாட்டிறைச்சியோ அதைத் தேர்வு செய்வதில் இவர்கள் வல்லவர்கள். அதே போல் நறுமணப் பொருட்கள், மசாலாக்களை இந்த ஊர் தேர்வு செய்யும் விதம். இஞ்சி பூண்டின் தேர்விலும் ருசி இருக்கிறது என்கிறார் ஒரு சமையல் நிபுணர். ஆம்பூர் பிரியாணியில் அரிசி, மசாலாவுடன் இணைந்து தான் கறியும் வேகும். வட இந்தியாவின் பல செய்முறைகளில் அரிசி, கறி தனித்தனியாக சமைத்து பரிமாறும் போது அதை அடுக்கடுக்காக வைத்துத் தருவார்கள். ஆம்பூர்க்காரர்கள் அதை பிரியாணியாகவே ஏற்பதில்லை. இதை எல்லாம் விட ஆம்பூர் பிரியாணியின் ருசி இந்த ஊரில் உள்ள காணாற்றின் குறுக்கே கட்டப்பட்ட ஆணை மதகு அணையின் நீர் தான் என்கிறார்கள் உள்ளூர் சமையல் கலைஞர்கள். 

ஆம்பூரில் பிரியாணி என்றாலே அது மட்டன் பிரியாணி அல்லது பீஃப் பிரியாணி தான். ரஹ்மானியா 130 ஆண்டுகள் பழமையான கடை, இங்கே சீரக சம்பா பிரியாணி கிடைக்கும்.   தம் பிரியாணியாக நாட்டுக் கோழி பிரியாணியும்,  மட்டன் பிரியாணியும் கிடைக்கும். ஸ்டார் பிரியாணி 120 ஆண்டுகள் வரலாற்றுக் கைபக்குவம் கொண்டது. இன்று தமிழகம் முழுவதும் கிளைகளுடன் பெரும் வெற்றியாளராகக் களத்தில் நிற்கிறது. குர்சித் ஹோட்டலில் பாரம்பரியமான பக்காத்திகள் செய்முறையில் அருமையான பிரியாணிகள் கிடைக்கும். காஜா ஹோட்டலில் ஆட்டுப்பாயா, இடியாப்பம் அருமையாக இருக்கும். 

ஆம்பூரில் சில கடைகளில் இரவு மட்டும் பீஃப் பாயா கிடைக்கும். பீஃப் பால் என்பதும் ஆம்பூரில் கிடைக்கும்  மற்றும் ஒரு பண்டம். ஒரு பெரிய கடாயில் மசாலா, மிளகு எல்லாம் இணைந்து மாட்டிறைச்சியுடன் வெந்து கொண்டிருக்கும், அப்படியே மிருதுவாக மாறிவிடும். பீஃப் பாலை ரொட்டிக்குத் தொடுகறியாக வைத்துச் சாப்பிடுகிறார்கள்.  ஆம்பூரில் செய்யப்படுகிற பருப்பு டால்சா ஒரு தேர்ந்த கைப்பக்குவத்தில் செய்யப்படுகிறது. பருப்பு, காய்கறி, எலும்புகள் எல்லாம் சேர்ந்து ஒரு தனித்த சுவையை அடையும். பிரியாணிக்கு டால்சா போலவே கத்திரிக்காய் தக்காளி போட்டு செய்யப்படும் மற்றும் ஒரு தொடுகறியும் இங்கே அற்புதமாக இருக்கும்.

கடந்த முப்பது ஆண்டுகளுக்குள் தான் ஆம்பூரின் உணவுகளில் கோழி உள்ளே இத்தனை வேகமாக தனக்கான இடத்தை நிலைநிறுத்திக் கொண்டது. முதலில்  சிக்கன் பிரியாணியாகவே அது தன்னை வரவு வைத்தது. மெல்ல சிக்கன் 65 ஒரு மறுக்கமுடியாத சைட் டிஷ்ஷாக உணவு மேசையில் அமர்ந்தது. சிக்கன் 65 தள்ளுவண்டிகள் ஆம்பூர் முழுவதும் முளைத்தன, இதற்கு சரியான போட்டியாக பீஃப் 65 வண்டிகளும் ஆம்பூர் முழுவதும் அரும்பியது. 

ஆம்பூரில் சிக்கன் 65 என்கிற ஒரு பண்டத்தை அறிமுகம் செய்தது என்.ஆர்.கெபாப் என்கிற நிறுவனம். அந்த நிறுவனம் இன்று ஆம்பூரில் வித விதமான கெபாப்களை வழங்கி வருகிறது. சிக்கன் டிக்கா, தந்தூரி சிக்கன், ஷாவர்மா, மலாய் டிக்கா, பீஃப் ஷீக் ரோல், பீஃப் ஷீக் கபாப், பீஃப் கோலா கபாப், பீஃப் முராபா கபாப் என பெரும் பட்டியலை சுவைத்து மகிழலாம்.  ஆம்பூரின் இந்த பிரியாணி சாம்ராஜ்ஜியத்தின் தூதுவர்களாக செயல்படுகிறவர்கள் என் நண்பர்கள் யாழன் ஆதி மற்றும் புனித பாண்டியன் ஆகிய இருவர். யாழன் ஆதி இந்த பிரியாணி உலாவிற்கு அழைத்துச் செல்லாத இலக்கியவாதிகள் தமிழில் இருத்தல் அரிது, இதனை விட இன்னும் விரிவான கட்டுரையை எழுத என்னை விட தகுதி பெற்றவர்கள் அவர்கள் இருவரும் என்றே நினைக்கிறேன். 

சாப்பாட்டிற்குப் பிறகு இனிப்புகள் இல்லாமல் எப்படி முடிப்பது ஆம்பூரில் மக்கன் பேடா மற்றும் பிர்னி, ஷாஜி பிர்னி எனும் முகலாய இனிப்புகள் நல்ல ருசியில் கிடைக்கும். ஆம்பூரின் பிரியாணி தமிழகம் முழுவதும் சென்றது போல் ஆம்பூருக்கும் நவீன உணவுகள் வருகை தந்துள்ளன. அரேபிய உணவுகள், வட இந்திய உணவுகள், துருக்கி ஷாவர்மாக்கள் என புதிய புதிய உணவுகளை ஆம்பூர் மக்கள் மகிழ்ச்சியாக வரவேற்கவும் செய்கிறார்கள், ஆம்பூரில் யாரும் பிரியாணிக்கு ஆபத்து பிரியாணிக்கு ஆபத்து என கூப்பாடு எல்லாம் போடவில்லை என்பதுவும் கலாச்சார பரிமாற்றத்தின் முக்கியப் புள்ளி. 

Also Read: TNPSC Press Meet LIVE: டிஎன்பிஎஸ்சி செய்தியாளர் சந்திப்பு: குரூப்-2, குரூப்-2ஏ தேர்வு தேதி... 6 ஆயிரம் பணியிடங்கள் பற்றிய அறிவிப்பு!