மண்சட்டியில் சமைத்த உணவின் பின்னால் இருக்கும் ஆச்சரிய அறிவியல்!
இன்றைய வேகமான வாழ்க்கையில் உணவு தயாரிப்பதற்கான நேரம் குறைந்து வருகிறது. ஆனால் மண்பானை சமையல் வேறுபட்ட வாழ்க்கை முறையை பிரதிபலிக்கிறது.
தஞ்சாவூர்: “மண்பானையில் சமைத்த உணவுக்கு தனி ருசி இருக்கும்” என்று இன்றும் கிராமப்புறங்களில் பலர் கூறுவதுண்டு. நவீன சமையலறைகளில் அலுமினியம், ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல், நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்கள் ஆதிக்கம் செலுத்தும் நிலையில், மண்பானை சமையல் என்பது பழமையான ஒரு சமையல் முறை என்ற எண்ணம் பலரிடம் உள்ளது.
ஆனால் மண்பானையில் சமைக்கும் முறையை உற்று நோக்கினால், அதன் பின்னால் வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்லாமல், வெப்பத்தை கையாளும் முறை, ஈரப்பதத்தை பாதுகாத்தல், மெதுவான சமையல், உணவின் தன்மையை மாற்றுதல் போன்ற பல இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் செயல்பாடுகள் இருப்பதை புரிந்து கொள்ள முடிகிறது.
மண்பானையின் முதல் சிறப்பு… மெதுவான வெப்பம்!
மண் ஒரு உலோகம் போல வெப்பத்தை வேகமாக கடத்தும் பொருள் அல்ல. இதனால் மண்பானை அடுப்பில் வைக்கப்பட்டதும் வெப்பம் பாத்திரம் முழுவதும் ஒப்பீட்டளவில் மெதுவாகப் பரவுகிறது. இதன் காரணமாக உணவு திடீரென அதிக வெப்பத்திற்கு உள்ளாகாமல், படிப்படியாக வேகும்.
குழம்பு, பருப்பு, காய்கறி போன்ற உணவுகளை மெதுவான தீயில் நீண்ட நேரம் சமைப்பதற்கு இந்த தன்மை ஏற்றதாக இருக்கிறது. நீண்ட நேரம் மெதுவாக சமைப்பதால் உணவின் சுவையும் மணமும் ஒன்றோடொன்று கலக்க அதிக வாய்ப்பு கிடைக்கிறது. இதனால்தான் மண்சட்டியில் தயாரிக்கப்படும் குழம்பு அல்லது கறிக்கு “ஆழமான சுவை” இருப்பதாக பலர் உணர்கின்றனர்.
நீராவியை தக்கவைக்கும் இயற்கை பாத்திரம்!
மண்பானையின் மற்றொரு தன்மை அதன் நுண்துளை அமைப்பு. பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்படும் சில மண்பானைகளில் மிகச்சிறிய துளைகள் காணப்படலாம். அவை பாத்திரத்தின் உள்ளேயும் வெளியேயும் ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்ப பரிமாற்றத்தில் ஒரு குறிப்பிட்ட தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.
சமையலின்போது உருவாகும் நீராவி மற்றும் ஈரப்பதம் உணவில் நீண்ட நேரம் தங்குவதால், உணவு விரைவாக உலராமல் இருக்க உதவுகிறது. குறிப்பாக குழம்பு, கூட்டு போன்ற ஈரப்பதம் கொண்ட உணவுகளில் இது சமையல் தன்மையை மாற்றக்கூடும். ஆனால் அனைத்து மண்பானைகளும் ஒரே மாதிரியானவை அல்ல. நன்றாகச் சுடப்பட்ட, உணவு சமைப்பதற்கு ஏற்ற பாத்திரத்தின் தன்மையும் அதன் மேற்பூச்சு, தயாரிப்பு முறை ஆகியவற்றையும் பொறுத்தே இதன் விளைவுகள் மாறுபடும்.
மண்பானை… சுவையை மட்டும் மாற்றுமா?
மண்பானையில் சமைத்த உணவின் சுவை மாறுவதற்கு முக்கிய காரணங்களில் ஒன்று அதன் சமையல் வெப்பநிலை மற்றும் நேரம். உணவு மெதுவாக வேகும்போது, அதில் உள்ள பல்வேறு சுவைச் சேர்மங்கள் ஒன்றோடு ஒன்று கலந்து புதிய சுவை அனுபவத்தை உருவாக்குகின்றன.
குறிப்பாக மசாலா பொருட்கள், வெங்காயம், பூண்டு, புளி, தக்காளி போன்ற பொருட்கள் ஒன்றாக நீண்ட நேரம் வேகும்போது அவற்றின் மணம் மற்றும் சுவை குழம்பில் நன்றாக கலக்கிறது. இதனால் மண்சட்டியில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு அதிக நேரம் “கொதித்த சுவை” கொண்டதாக தோன்றலாம்.
மண்… வெப்பத்தை சமமாக கையாளும் தன்மை!
மண்பானை சமையலின் மற்றொரு முக்கிய அம்சம் வெப்பத்தின் கட்டுப்பாடு. தடிமனான மண்பானையில் வெப்பம் உடனடியாக உணவின் ஒரு பகுதியில் மட்டும் தாக்காமல் மெதுவாக பரவுகிறது. இதனால் அடிப்பகுதியில் உணவு எரியும் வாய்ப்பு சில சூழல்களில் குறையலாம்.
அதே நேரத்தில் மண்பானை சமையல் என்றாலே உணவு எரியாது என்று கூற முடியாது. அதிக தீயில் நீண்ட நேரம் வைத்தால் மண்பானையிலும் உணவு அடிப்பகுதியில் ஒட்டவோ எரியவோ செய்யும். எனவே பாரம்பரிய முறையிலும் மிதமான தீயும் பொறுமையான சமையலும் முக்கியமானவை.
சத்துக்கள் அனைத்தும் பாதுகாக்கப்படுமா?
மண்பானையில் சமைத்த உணவு என்றாலே அனைத்து ஊட்டச்சத்துகளும் முழுமையாக பாதுகாக்கப்படும் என்று கூறுவது அறிவியல் ரீதியாக சரியானதல்ல. எந்தப் பாத்திரத்தில் சமைத்தாலும் வெப்பம் சில ஊட்டச்சத்துகளை பாதிக்கக்கூடும். குறிப்பாக நீரில் கரையக்கூடிய சில வைட்டமின்கள் நீண்ட நேரம் சமைப்பதால் குறையலாம்.
ஆனால் மெதுவான சமையல் முறை, தேவையான அளவு தண்ணீரைப் பயன்படுத்துதல் மற்றும் உணவை அதிகமாக கொதிக்க விடாமல் இருப்பது போன்ற நடைமுறைகள் உணவின் தரத்தை பாதுகாக்க உதவலாம்.
அதனால் மண்பானையின் நன்மையை அதன் பொருளில் மட்டும் பார்க்காமல், அதனுடன் இணைந்திருந்த மெதுவான தீ, நீண்ட நேர சமையல், குறைந்த பதப்படுத்தல் போன்ற பாரம்பரிய சமையல் முறைகளுடனும் சேர்த்து பார்க்க வேண்டும்.
மண்பானை சமையலின் மற்றொரு பெரிய பாடம்… பொறுமை!
இன்றைய வேகமான வாழ்க்கையில் உணவு தயாரிப்பதற்கான நேரம் குறைந்து வருகிறது. ஆனால் மண்பானை சமையல் வேறுபட்ட வாழ்க்கை முறையை பிரதிபலிக்கிறது. அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து அதிக தீயில் சில நிமிடங்களில் உணவை முடிப்பதைவிட, குறைந்த தீயில் உணவு மெதுவாக வேகும் வரை காத்திருக்கும் பழக்கம் அக்கால வாழ்க்கையில் இருந்தது.
இந்த மெதுவான சமையல் முறையே பல பாரம்பரிய உணவுகளின் சுவையை உருவாக்கிய முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாக இருந்திருக்கலாம்.
பாத்திரத்தின் தரமும் முக்கியம்!
இன்றைய காலத்தில் மண்பானையை வாங்கும்போது கவனமாக இருக்க வேண்டும். உணவு சமைப்பதற்காக தயாரிக்கப்பட்ட, பாதுகாப்பான மூலப்பொருட்களால் செய்யப்பட்ட மண்பானைகளையே பயன்படுத்துவது அவசியம். குறிப்பாக அலங்காரத்திற்காக தயாரிக்கப்பட்ட மண்பாண்டங்களை சமையலுக்கு பயன்படுத்தக்கூடாது.
சில மண்பானைகளில் பூசப்படும் மேற்பூச்சுகளில் பாதுகாப்பற்ற பொருட்கள் இருந்தால் அவை உணவுடன் தொடர்பு கொள்ளக்கூடும். எனவே நம்பகமான தயாரிப்பாளர்களிடமிருந்து உணவு பயன்பாட்டுக்கான பாத்திரங்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது முக்கியம்.
மேலும், புதிய மண்பானையை முறையாகப் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு உற்பத்தியாளர் கூறும் பராமரிப்பு முறைகளைப் பின்பற்ற வேண்டும். திடீர் வெப்ப மாற்றம் ஏற்பட்டால் மண்பானை வெடிக்கும் வாய்ப்பும் இருப்பதால், சூடான பாத்திரத்தில் திடீரென குளிர்ந்த நீர் ஊற்றுவது போன்ற செயல்களைத் தவிர்ப்பது நல்லது.
மண்பானை… சமையல் பாத்திரம் மட்டுமல்ல!
மொத்தத்தில், மண்பானையில் சமைத்த உணவுக்கு தனிச்சுவை இருப்பதன் பின்னால் “மண்ணின் மாயம்” என்று மட்டும் கூறிவிட முடியாது. மண்ணின் வெப்பக் கடத்தல் தன்மை, பாத்திரத்தின் தடிமன், ஈரப்பதத்தை கையாளும் விதம், மெதுவான வெப்பத்தில் நீண்ட நேரம் சமைத்தல், உணவுப் பொருட்களின் வேதியியல் மாற்றங்கள் ஆகியவை இணைந்தே அதன் தனித்துவமான சமையல் அனுபவத்தை உருவாக்குகின்றன.
நவீன சமையல் சாதனங்கள் வேகத்தையும் வசதியையும் வழங்குகின்றன. அதே நேரத்தில் மண்பானை சமையல் நமக்கு வேறு ஒரு பாடத்தை நினைவூட்டுகிறது. “உணவை சமைப்பது என்பது வெறும் வெப்பம் கொடுப்பது அல்ல; சரியான வெப்பம், சரியான நேரம், சரியான பாத்திரம் ஆகிய மூன்றையும் இணைப்பதே சிறந்த சமையல்.” பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு நம் முன்னோர் அறிவியல் என்ற சொல்லைப் பயன்படுத்தாமல் நடைமுறையில் கற்றுக்கொண்ட சமையல் அறிவின் ஒரு சிறிய சான்றாகவே மண்பானை இன்றும் நம் சமையலறையில் நிற்கிறது.
தலைப்பு செய்திகள்
ட்ரெண்டிங் செய்திகள்
