KolaPasiSeries 23: ருசிகள் சங்கமிக்கும் சென்னைக்கு ஒரு ஜாலி சவாரி - இது மெட்ராஸ் ரெய்டு

சென்னையின் அதிகாலையை எங்கிருந்து தொடங்குவது என்பது மிகவும் கஷ்டமான காரியம். நீங்கள் எங்கே வசிக்கிறீர்கள் என்பதை பொறுத்து நீங்கள் தான் உங்கள் சென்னை உணவு வழித்தடத்தை உருவாக்க வேண்டும். 

கொலபசி உணவுத்தொடர்

தமிழகத்தின் ஊர்களையும் அதன் வயதுகளையும் ஒப்பிட்டுப் பார்த்துக் கொண்டிருந்த போது சென்னை தான் தமிழகத்தின் ஆக இளைய ஊராக இருக்க வேண்டும் என்று நினைத்தேன். சென்னையின் வயது வெறும் 382 ஆண்டுகள் தான், ஆனால் அந்த ஊர்  382 ஆண்டுகளில் பெற்ற அனுபவமும் வளர்ச்சியும் அனைவரையும் வியக்க வைக்கிறது. ஒரு மீன் பிடி கிராமத்தில் இருந்து உலகின் மிக முக்கிய நகரங்களில் ஒன்றாக வளர்ந்து நிற்கும் சென்னை நமக்கு பெரும் வியப்பையே தருகிறது. 

பிரித்தாணியர்களின் வருகையும் அவர்கள் இந்த நிலப்பகுதிகளை தங்களின் வியாபாரத்திற்கு மிகவும் தோதான இடம் என்று தேர்வு செய்து ஒரு பெரும் கிட்டங்கி கட்டிய நொடியில் இந்த ஊர் ஒரு வரலாற்றுப் பயணத்தைத் தொடங்குகிறது. ஒரு தலைநகரமாக மாறும் எண்ணத்துடன் இந்த ஊர் சந்தித்த போர்கள், குடியேற்றங்கள், ஆட்சி மாற்றங்கள், நவீனக் கருவிகளின் வருகை என சென்னை சந்தித்த ஆச்சரியமான கனங்கள் ஏராளமானவை. பழைய மதராஸ் மாகாணத்தின் தலைநகரம் என்பதால் சென்னை எனக்கு  ஒரு குட்டி தென் இந்தியாவாகவே காட்சியளிக்கிறது. ஒரு குட்டி தென் இந்தியாவிற்குள் இன்று உலகின் அனேக உணவுகளும் அணிவகுத்து நிற்கிறது. சென்னையில் தான் எத்தனை எத்தனை உணவுகள், எத்தனை வகைகள், ருசிகள், வாசனைகள். சென்னை எனக்கு ருசியின் தலைநகரமாகவும் காட்சியளிக்கிறது. சென்னையின் அதிகாலையை எங்கிருந்து தொடங்குவது என்பது மிகவும் கஷ்டமான காரியம். நீங்கள் எங்கே வசிக்கிறீர்கள் என்பதை பொறுத்து நீங்கள் தான் உங்கள் சென்னை உணவு வழித்தடத்தை உருவாக்க வேண்டும். 

நான் சென்னை  திருவல்லிக்கேணி பாரதி மெஸ்ஸில் இருந்து தான் எப்பொழுதும் என் காலையைத் தொடங்க விரும்புகிறேன். பாரதி மெஸ்' ஒரு உணவகத்தின் பெயர் மட்டும் அல்ல அந்த உணவகம் முழுவதுமே  பாரதியார் நிரம்பியிருக்கிறார். உணவின் மீது தீராக் காதல் இல்லாமல் இப்படி ஒரு உணவகத்தை நடத்த இயலாது. கம்பங்களி, கேழ்வரகுக்களி, கொள்ளுக்களி தொடங்கி நீராவி உணவுகள், முளைக்கட்டிய தானியங்கள் எனத் தொடங்கும் அவர்களின் நாள் இட்லி, வடை, பொங்கல், தோசை, பூரி, பொடி தோசை, ரவா தோசை, ஆனியன் ஊத்தாப்பம் என ஒரு 35 ஐட்டங்களுடன் தொடங்கும். இதில் ஒவ்வொன்றும் தனித்த ருசி தனித்த சுவை, எப்படி இப்படி ஒரு உணவகத்தை இவர்கள் நடத்துகிறார்கள் என்கிற வியப்புடன் தான் ஒவ்வொரு முறையும் அங்கிருந்து கிளம்பியிருக்கிறேன். இந்த உணவகத்தில் அனைத்து பணிகளையும் நிர்வாகத்தையும் 90% பெண்கள் தான் நடத்துகிறார்கள் என்பது கூடுதல் சிறப்பு, அனைவரும் ஒரு முறை என்னைப்போல் வியப்படைய வேண்டும் என்பது என் விருப்பம். சென்னையில் பாரதி மெஸ் கிளைகள் அனைத்திலும் இரவு வரை வாடிக்கையாளர்கள்  தேனி ஈக்களைப் போல மொய்த்தபடி இருக்கும் காட்சி தான் அவர்கள் செய்து வரும் சேவைக்கான அங்கீகாரம்.

சென்னையில் 94 வருடங்களாக இயங்கும்  ராயர் மெஸ்ஸில் காலையில் சுடச்சுட இட்லி, வடை, பொங்கல்,  சாம்பார், காரச் சட்டினி என வாடிக்கையாளர்களின் நன்மதிப்புடன் தொடங்கும். 1948 முதல் இயங்கும் ரத்னா கபேயில் இட்லி சாம்பார் - பில்டர் காபி,  சைதாப்பேட்டை மாரி உணவகத்தில்  வடகறி, மிண்ட் ஸ்டிரீட் நாவல்டி டீ ஹவுசில் புதினா தோசை, வெல்கம் ஹோட்டல் இட்லி சாம்பார், நேசனல் லாட்ஜ் பொங்கல், சவுகார்பேட்டையின் ஸ்பெசல் ஜன்ந்தர் மந்தர், ஹோட்டல் மாரீஸ் ரவா ஆனியன், ஜார்ஜ் டவுனில் உள்ள  சீனா பாய் தோசா சென்டர்  என காலை உணவுகளை நன்கு ரசித்து சாப்பிட சென்னையில் நீங்கள் ஒரு மாதம் தங்கினால் கூட போதாது. மத்சியா, ஸ்ரீ துர்கா, ஹோட்டல் கிருஷ்ணா, ஹோட்டல் விருந்தாவன், ஹோட்டல் அசோகா எனத் தொடங்கும் உடுப்பி உணவகங்கள் சென்னையின் ருசி வரைபடத்தை இன்னும் மெருகேற்றின. 

சென்னையில் இயங்கும் காசி விநாயகா மெஸ் ஒரு உணவு அனுபவம், அவர்களின் கலர் டோக்கன்கள் முதல் உணவுகள் வரை அனைத்திலும் தனித்துவம் தான். நீங்கள் சைவம் எனில் எக்மோர் மத்சியாவில் உடுப்பி மீல்ஸை ஒரு முறை சுவைத்துப்பாருங்கள்.  மத்சியாவில் ரச வடை, பிசிபேலா பாத் என அவர்கள் உணவை ஒரு கலை போல் அணுகுகிறார்கள் என்ற எண்ணம் எனக்கு உள்ளது. ஒரு அற்புத உணவு அனுபவத்தை அவர்கள் கச்சிதமாக தங்களின் வாடிக்கையாளர்களுக்கு மடைமாற்றுகிறார்கள். பாண்டி பஜார் கீதா கபே, பாலாஜி பவன் சென்னையின் உணவு அடையாளங்கள். ஒரு இயற்கை உணவு அனுபவத்திற்கு நுங்கம்பாக்கம் சஞ்சீவனம் ஒரு ரசிக்கும் படியான அனுபவம். 

மந்தைவெளி டவுசர் கடையில் ஒரு நாள் நிச்சயம் மதியம் அசைவ மீல்ஸ் சாப்பிட்டு பாருங்கள். திருவல்லிக்கேணி நாயர் மெஸ் வறுத்த வஞ்சரம் மீன் ப்ரை,  அப்படியே விஸ்வநாதன் மெஸ் இறால் தொக்கு, மீன் குழம்பு தவறவிட வேண்டாம். 1964 முதல் தி. நகர் ஹபிபுல்லா ரோட்டில் அமைந்துள்ள தம்பி விலாஸ் மட்டன் ஃப்ரை பிரியாணி, மட்டன் லாப்பா, இளநீர் பாயாசத்தின் பெரும் ரசிகன் நான். சாம்கோ மற்றும் ஒரு அற்புதம்,  இன்று சென்னையின் பெஸ்ட் தந்தூரி சிக்கனை பரிமாறுவது சாம்கோ தான் என்பேன். 1951 முதல் மவுண்டு ரோடு புகாரி ஹோட்டல் தான் ஜனவரி 1, 1965 ஆம் ஆண்டு சிக்கன் 65 என்கிற புதிய பண்டத்தை தமிழகத்திற்கு அறிமுகம் செய்தது. இன்றளவும் அவர்களின் மட்டன் தம் பிரியாணி, மெட்ராஸ் பரோட்டா, சிக்கன் டிக்கா மசாலா, ஜமாலி சிக்கனை அடித்துக் கொள்ள ஆள் இல்லை. பாரிஸ் கார்னரில் உள்ள நினான்ஸ் ரெஸ்டாரண்ட், ரிப்பன் பில்டிங் எதிரில் உள்ள நேசன் தர்பார் ரெஸ்டாரண்டு, ஜார்ஜு டவுனில் உள்ள நேஷனல் லாட்ஜில் ஆந்திரா மீல்ஸ், சென்னை மெரினா கடற்கரையில் சுந்தரி அக்கா கடை என சென்னையில் ருசியைப் பருகியபடி அலையலாம். நுங்கம்பாக்கம் ஹோட்டல் கிரசண்ட், அமீர் மகால் எதிரில் உள்ள ஹோட்டல் சகர், ராயப்பேட்டை மருத்துவமனை அருகில் உள்ள ஹோட்டல் சஃபாரி என் விருப்பமான இடங்கள்.

 

இவை எல்லாம் ஒருபுறம் இருக்க இவர்கள் அனைவருடனும் மல்லுக்கு நிற்க ஒற்றை ஆள் இருக்கிறான், அவன் ஒருவன் இவர்கள் அனைவரையும் மிரள வைக்கிறான் என்றால் அவன் தான் சென்னையின் செல்லப்பிள்ளை பிரியாணி. நான் என் சென்னை பிரியாணி அனுபவத்தை அமீருன்நிஸாவில் தான் தொடங்கினேன், அங்கிருந்து  சார்மினார் பிரியாணி, கோடம்பாக்கம் அரேபியன் கபாப் செண்டர், சுக்கு பாய் பிரியாணி, பிஸ்மில்லா பிரியாணி, காதர் பாய் பிரியாணி, சேலம் ஆர்.ஆர் பிரியாணி, கல்யாண பவன் பிரியாணி, காரப்பாக்கம் அல் பசீர்  பிரியாணி, கட்டயன் ஹோட்டல் பிரியாணி, ஆசிஃப் பிரியாணி, யா.மொய்தீன் பிரியாணி, எஸ்.எஸ் ஹைதிராபாதி பிரியாணி, கரீம் பிரியாணி, மைலாப்பூர் அஜ்மல் பிரியாணி, அக்பர் பிரியாணி, சூளைமேடு மிலன்/ருசி பிரியாணி என இவர்கள்தான் சென்னையில் உழைப்பாளிகளுக்கு மனநிறைவான உணவு அனுபவத்தைத் தருகிறார்கள். பிரியாணி என்றாலே அதன் மணமும் சுவையும் தான், இதை எழுதும் போதே ஒவ்வொரு பிரியாணியின் தனித்த சுவையும் மணமும் என் எல்லா புலன்களையும் கவ்வி நிற்கிறது. 

சென்னையில் உணவு நேரங்களையும் பிரியாணி தன் கட்டுபாட்டிற்குக் கொண்டு சென்று விட்டது. சென்னையில் ஒவ்வொரு நிமிடமும் எங்காவது ஒரு தம் பிரிக்கப்பட்டுக் கொண்டேயிருக்கிறது. 24 மணி நேரமும் சென்னைவாசிகளில் யாரோ ஒருவர் எங்கோ பிரியாணியின் வாசனையை நுகர்ந்தபடி இருக்கிறார். அதிகாலை 3 மணி முதல் நள்ளிரவு வரை பிரியாணியை பாய்கள் பரிமாறியபடி இருக்கிறார்கள். பிரியாணிக்கு எதிராக வதந்திகள் வந்தவண்ணம் இருக்க அதனை முறியடிக்க வாடிக்கையாளர்கள் ஒரு படையெடுப்பை தங்களின் விருப்பக் கடைகள் நோக்கி எடுத்த வண்ணம் இருக்கிறார்கள். நம் காலத்தில் சென்னையில் அதிகப்பட்சமாக மக்கள் ஒரு நாளில் சாப்பிடும், ஆர்டர் செய்யும் பண்டமாக பிரியாணி வரலாற்றில் உச்சம் தொட்டு நிற்கிறது.

உலகம் முழுவதுமே இந்திய மாட்டிறைச்சி பிரசித்தம் அதிலும்  முக்கிய நகரங்களின் ஹோட்டல்களில் மெட்ராஸ் பீஃப் கறியை ருசித்திருக்கிறேன். உலகம் முழுவதும் ருசிக்கப்படும் இந்த இந்திய உணவை நாம் ருசிக்க வேண்டாமா? ஆயிரம் விளக்குப் பகுதியின் கெபாப் கார்னர், ஹபீபுல்லா ரோட்டில் பசில், அண்ணா நகரின் குமாரக்கோம்,  அடையாரின்  That Madras Place, ஆழ்வார்பேட்டையின்  Tangerine, அண்ணா நகரின்  Jack N Jill தொடங்கி ராயப்பேட்டை தவா பீஃப் ரொட்டி, தாதாஷமக்கானில் உள்ள 60க்கும் மேற்பட்ட கடைகள் என்பது ஒரு பானை சோற்றுக்கு ஒரு சோறு பதம் தான். உலகத்திலேயே ருசிகரமான மாட்டிறைச்சி சென்னையில் தான் சமைக்கப்படுகிறது என்று ஐரோப்பியப் பயணிகள் குறிப்புகளில் எழுதிவைத்திருக்கிறார்கள். 

சென்னையில் வாடிக்கையாளர்களின் உணவு அனுபவத்தை மெருகேற்றும் விதமாக ஒரு சிறைச்சாலை வளாக அனுபவத்தை கைதி கிச்சனும் (Kaidi Kitchen), மழைக்காடு அனுபவத்தை ரெயின் பாரஸ்டும் (Rain Forest), பேய் பிசாசு அமானுஷ்ய அனுபவத்தை ஹாண்டட் (Haunted), அருவி அனுபவத்தை The Water Fall Restaurant உம், இயந்திரங்கள் உணவை ஆர்டர் எடுத்து வழங்கும் Robot Restaurant-ம் தருகிறார்கள். 

சென்னையில் பைன் டைனிங் எனும் உயர்தர உணவுக் கூடங்கள் ஏராளமாக உள்ளன, அவைகளைப் பட்டியலிடுவதும் கூட கடினம் தான், இருப்பினும் என் தேர்வாக சிலவற்றை இங்கே குறிப்பிடுகிறேன். ஐடிசி சோழாவில் உள்ள மெட்ராஸ் பெவிலியன், போஷாவரி, அடையார் க்ரவுன் ப்ளாசாவில் உள்ள தக்‌ஷின், தி ரீஃப், அன்னலட்சுமி, லீலா பேலசில் உள்ள ஸ்பெக்ட்ரா, ரெடிசின் ப்ளூவில் உள்ள தி க்ரேட் கெபாப் பேக்ட்ரி, ஹில்டனில் உள்ள வாஸ்கோஸ், வேளச்சேரி வெஸ்டினில் உள்ள சீசனல் டேஸ்டஸ், மேரியடில் உள்ள பாப்ரிகா, தாஜ் கோரமண்டலில் உள்ள சதர்ன் ஸ்பைஸ் என இந்தப் பட்டியலுக்கு ஒரு முடிவில்லை. 

சென்னையில் நள்ளிரவு வரை அல்லது அதிகாலை வரை இயங்கும் தூங்கா உணவகங்கள் இருக்கின்றன. நான்கிங்,  நியு ஆந்திரா மீல்ஸ், ரூக்ஜி, ட்விலைட், டான் அண்ட் டஸ்க், மத்சியா, டெல்லி ஹைவே என இந்த உணவங்கள் இரவெல்லாம் இயங்குகின்றன, இரவிலும் கோலாகலமான கொண்டாட்ட மனநிலையுடன் இந்த உணவகங்கள் இருக்கும். இந்த கட்டுரையை எழுதும் போது இது என்னிடைய சென்னை பட்டியல் என்றே மனதிற்கு படுகிறது, உங்கள் ஒவ்வொருவருக்கும் ஒரு தேர்வும் பட்டியலும் இருக்ககூடும். 

சென்னை நகரத்தில்  தூதரகங்கள்,  வர்த்தகம் என ஒரு பெரும் வெளிநாட்டினர் கூட்டம் எப்பொழுதும் குடியிருக்கிறது. அவர்களுக்கும், என்னைப்போன்ற பல தேச உணவுகளை ருசிக்க துடிப்பவர்களுக்கும் கூட சென்னை பெரும் விருந்துகளைப் படைக்கிறது. மலேசிய உணவுகளை பாண்டி பஜார் நாசி கந்தர் பெலிடா அற்புதமாக பரிமாறுவது போல், தாய்லாந்து, சீனா, ஜப்பான், சிங்கப்பூர், மெக்சிகோ, இத்தாலி, அரேபிய, துருக்கி என பல தேசிய விருந்துகள் சென்னை முழுவதும் காத்துக்கிடக்கிறது. 

சென்னையில் எத்தனையோ உணவகங்கள் வந்து வந்து மறைந்துள்ளன,  பரபரப்பாகப் பேசப்பட்ட உணவகங்கள் காணாமல் போயிருக்கின்றன. சென்னையை போன்ற பெரு நகரத்திற்கு உணவு தான் எரிபொருள், இந்த நகரம் இயங்குவதற்கு உணவு அத்தியாவசியம், உணவகங்களின்றி இந்த நகரமும் அதன் ஒரு கோடி ஜனத்தொகையும் ஸ்தம்பித்துப்போகும். இந்த அதிவேக வாழ்க்கையில் உணவு அத்தியாவசியமாகவும் அதே நேரம் வேலையின் நீட்சியான ஒரு கொண்டாட்டமாகவும் இருக்கிறது. 

இத்தனை உணவகங்கள் இருப்பினும் சென்னையில் கோடானகோடி ஜனங்கள் பெயர் இல்லாத சாலையோர உணவங்களிலேயே தங்களின் பசியை போக்குகிறார்கள். சென்னையின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் இப்படியான பல உணவகங்கள் மலிவான விலையில் லாப வெறியின்று கலப்படமற்ற தரமான உணவை வழங்குகிறார்கள். நந்தனத்தில் இருந்து திநகர் செல்லும் வழியில் தக்கர் பாபா பவன் அருகில் இருக்கும் தோசைக் கடையின் கூட்டம் இன்றைக்கும் எனக்கு பெரும் புதிராகவே உள்ளது.  நான் கடந்த 4 மாதங்களாக சென்னை ஆதம்பாக்கத்தில் உள்ள பவானி டிபன் செண்டரில் எனது இரவு உணவை சாப்பிட்டு வருகிறேன், என் வீட்டு சாப்பாட்டிற்கும் இந்த உணவகத்தின் இரவு நேர இட்லி, நைஸ், கல்தோசை, ஆம்லேட்டு, கலக்கிக்கு பெரிய வித்தியாசங்கள் எல்லாம் இல்லை. இவர்கள் உணவுடன் ஆரோக்கியத்தையும் இந்த நகரத்திற்கு தேவையான மனித ஆற்றலையும் தங்களின் உணவின் வழியே பெரும் அன்புடனும் அக்கறையுடனும் பரிமாறுகிறார்கள் என்றே நினைக்கிறேன். 

எப்படிப் பார்த்தாலும் உணவுப் பிரியர்கள் தக்க வழிகாட்டுதல்களுடன் அதிகாலை 3 மணிக்கு தொடங்கி நள்ளிரவு தள்ளுவண்டியில் வரும் மெரினா பீச் குல்பி வரை வாழ்வை அவ்வப்போது குதூகலிக்கலாம் அனுபவிக்கலாம். சமீப காலமாக என்னை சென்னையில் பெரிதும் ஈர்ப்பது பெஸண்ட் நகர் பீச் அருகில் இருக்கும் தொடர் உணவகங்கள். கோசி, ஆதமிண்ட தட்டு கடா, புபில் டின்னர், தி கத்தி ரோல் ஷாப், வாவ் மோமோ தொடங்கி சாய் கலி வரையான உணவகங்கள். வெள்ளி இரவு இந்த இடம் ஒரு திருவிழா போல் மாறிவிடும், சனி இரவு ஒரு பெரும் வேட்டை திருவிழா போல் காட்சியளிக்கும். சென்னையில் நீங்கள் வார இறுதியில் அவசியம் இந்தச் சூழலை அனுபவிக்க வேண்டும், இந்தச் சூழலை பார்க்கும் போது மக்கள் எவ்வாறு உணவைக் கொண்டாடுகிறார்கள் என்பதையே நான் காண்கிறேன்.  வாருங்கள் நாமும் ஒரு வார இறுதியில் அங்கே அந்தி மயங்கும் நேரத்தில் இருந்து உணவும், அலைகளுமாக காலார நடக்கலாம்.