Kolapasi Series 10 | உணவு பிரியர்களின் சங்கமம் சேலம் - ராக்கெட் ரோஸ்ட் முதல் அணுகுண்டு சாப்ஸ் வரை...!

’’தமிழகமே இன்று சாப்பிட்டு மகிழும் முட்டை கலக்கியின் ஆதார் முகவரி சேலம் என்றே காட்டுகிறது. கலக்கி சேலம் நகரத்தின் கண்டுபிடிப்பு’’

கொலபசி உணவுத்தொடர்

அதியமான், நாயக்கர்கள், திப்பு சுல்தான், ஹைதர் அலி, பிரிட்டிசார் என ஒரு நெடிய வரலாற்று முக்கியத்துவம் வாய்ந்த நகரம் சேலம்.  சேர்வராயன், கல்ராயன், வத்தலமலை, மேலகிரி, குட்டிராயன் மலை என்கிற அழகிய மலைகள் சூழ்ந்த புவியியல் முக்கியத்துவம் வாய்ந்த நகரமும் கூட. கைத்தறி, மாக்னசைட் சுரங்கங்கள், வாகன உதிரிப்பாகங்கள், வெல்லம், ஜவ்வரிசி, ஜவுளி என பெரும் தொழில்கள் கொண்ட ஊர் என்றாலும்  சேலம் என்கிற சொல்லின் அடையாளமாக திகழ்வது சேலம் இரும்பாலை  (SAIL) தான்.  1993ல் நான் முதன்முதலாகச் சேலத்திற்குச் சென்ற போது நேரடியாக சேலம் இரும்பாலைக்குச் சென்று அந்த ஆலையைச் சுற்றிப்பார்த்து வியந்தேன். அன்று மாலையே நான்  'லீபஜார்' சென்றேன். சேலம் உருக்காலை நவீனத்தின் சின்னம் என்றால்  'லீபஜார்' சேலத்தின் பழமையான வணிக நடவடிக்கைகளின் சின்னமாகத் திகழ்ந்தது. லீபஜாருக்குள் நடந்தால்  மஞ்சள், கடலை, தேங்காய், ஆத்தூர் கிச்சடி சம்பா என விதவிதமான மணங்கள் உங்களை ஆக்கிரமிக்கும். இந்த மணங்கள் நம் பசியைத் தூண்டிவிடும் தானே.  நரசூஸ் காபியை அதன் தாயகமான சேலத்தில் குடித்து விட்டு நாம் உணவுக் கடைகள் நோக்கி ஒரு நடை போடலாம் வாங்க.

சேலம் முழுவதும் 90களின் தொடக்கத்திலேயே கம்மங் கூழ் வண்டிகள் பார்த்தேன். கொங்கு மண்டலத்தின் பகுதி என்பதால் இந்த ஊரில் சிறுதாணிய உணவுகள் நிறையவே கண்ணில் பட்டது. மக்கள் வீடுகளிலும் கொள்ளு ரசம் தொடங்கி கேப்பை களி வரை தங்களின் தினசரி உணவாகச் சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதைக் கண்டுகொண்டேன். சேலத்தின் மிகப்பழமையான குகைப் பகுதியில் வரிசையாக ஜிலேபி கடைகள், ஒரு குடிசைத் தொழில் போல் ஜிலேபி கடைகள் இருப்பதைப் போல தமிழகத்தில் வேறு எங்கும் பார்த்ததில்லை. இதைப் போலவே குழம்புக் கடைகள் நிறைய இந்தப் பகுதியில் இருக்கிறது, சைவம் - அசைவத்தில் எல்லா வகை குழம்புகளும் இங்கே கிடைக்கும். குடும்பமாக அனைவரும் தொழிலில் ஈடுபடும் நகரங்களில் சோறு மட்டும் வீட்டில் வடித்துக் கொண்டு மற்ற எல்லாவற்றையும் குழம்புக் கடைகளில் வாங்கும் நடைமுறை வந்துள்ளது. குகையில் இருக்கும் கடைகளில் பஜ்ஜி வாங்கினால் அதற்கு ஒரு குருமா தருகிறார்கள், அவ்வளவு ருசி.

 

சேலம் தட்டு வடை செட்

1952 முதல் பழைய பேருந்து நிலையம் பகுதியில் இயங்கும் மாடர்ன் வைச்யா ஹோட்டல் சைவ உணவுகளுக்கு, குறிப்பாக மதிய உணவுக்கு ஒரு பெஸ்ட் தேர்வு. இந்த ஹோட்டலில் குடிக்கத் தரும் நீரில் வெட்டிவேர் ஏலக்காய் எல்லாம் போட்டு ஒரு சுகந்த நீராகத் தருவார்கள், அப்படி ஒரு நினைவில் தங்கும் நீர் அது. சேலம் கஞ்சமலை சித்தர் கோவில் அருகில் இருக்கும் கடையில் பணியாரம் பிரபலம், இந்த பணியாரம் நான்கு நாட்கள் கூட கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும் என்றார்கள், இதே கஞ்சமலை பகுதியில் முட்டை பணியாரம், ஹாப் பாயில் பணியாரம், சாதா பணியாரம் என பணியாரக் கடை ஒன்றையும் வசந்தா அக்கா நடத்தி வருகிறார். சேலத்தில் அதிகாலையிலேயே அசைவ உணவுகள் தயாராகி விடுகிறது. கலெக்டர் அலுவலகம் கோட்டை அருகில் இருக்கும் ரங்க விலாஸில் காலையிலேயே பந்திக்கு முந்தவில்லை என்றால் எதுவும் மிஞ்சாது.

இளம்பிள்ளையில் வேம்படிதாளம் உஷா ராணி ஹோட்டலில் நீங்கள் சென்றே ஆகவேண்டிய ஒரு முக்கிய இடம். ஒரு ஓட்டு வீட்டில் மிகச் சாதாரணமாகக் காட்சியளிக்கும் ஒரு இடம். ஆனால் அங்கே சுவை தான் நாயகன்.  மட்டன் பிரியாணி, கதம்பம், மட்டன் வறுவல், நாட்டுக்கோழி சாப்ஸ், நாட்டுக்கோழி வறுவல், பிச்சி போட்ட கோழி, கெட்டித்தயிர் என ஒரு முழு விருந்து அங்கே நமக்காகக் காத்திருக்கும். சேலம் மூணு ரோட்டில் முத்து மட்டன் ஸ்டால், முழுக்க முழுக்க மட்டன் வகைகளுக்கு என்றே ஒரு பிரத்யேக உணவகம்.  ஆட்டுக்கறிக்கே ஒரு புதிய பரிணாமத்தை இவர்கள் ஏற்படுத்தியிருக்கிறார்கள். மட்டன் சில்லி, போட்டி சில்லி என மட்டன் ஐட்டங்களில் சைனீஸ் பாணி சில்லி செய்முறைகளை இவர்கள் செய்து பார்த்து அது மக்களின் மனங்களைக் கவர்ந்துள்ளது. முத்து மட்டன் பிரியாணி இவர்களின் தலைசிறந்த டிஷ்.

 

எசன்ஸ் தோசை

சேலம் கொல்லப்பட்டியில் உள்ள சோக்கு கடையில்  தண்ணீர் குழம்புகள் கிடைக்கும், மதுரை உசிலம்பட்டி பகுதியில் வைக்கப்படும் சாறுகள் போலவே இவை தண்ணியாக இருக்கிறது ஆனால் மிகக் குறைந்த செய்முறைகளுடன் நல்ல ருசி. தண்ணிக்குழம்பு சாப்பிட்டால் அப்புறம்  கெட்டி குழம்பையும் நீங்கள் மறக்காமல் ருசிக்க வேண்டும் தானே. திருவாக்கவுண்டனூரில் தேவுது மெஸ்-ல் பெரிய தோசைக்கல்லில்  குழம்பை ஊற்றி சுண்டவைத்துத் தருவார்கள், அந்த கெட்டிக்குழம்பும் பேமஸ். புதன் கிழமைகளில்  மட்டும் நாட்டுக்கோழி பிரியாணி போடுவார்கள், தம் பிரிக்கும் போது பெரும் கூட்டம் நிற்கும். சங்ககிரியில் உள்ள மாயா பஜார் ஹோட்டலில் சைக்கிள் சுக்கா, மோட்டார் வறுவல், ஹெல்மெட் வருவல், ராக்கெட் ரோஸ்ட், ஏரோப்ளேன் வருவல், அணுகுண்டு சாப்ஸ், கம்ப்யூட்டர் ஃப்ரை கிடைக்கிறது, எல்லாம் வீட்டு பக்குவத்தில் பெண்களின் கைகளால் பாரம்பரிய செய்முறைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இவை எல்லாம் என்னவென்று அறிந்துகொள்ள வேண்டும் என்றால் நிச்சயம் நீங்கள் ஒரு முறை அங்கே சென்று சாப்பிடும் வரை அது புதிராக இருக்கட்டுமே. சங்ககிரி அருகில் ராயல் புட்ஸ் ஹோட்டலில் நாட்டு கோழி "சட்டி கறி"யை சுவைத்தேன், பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் போலவே மிகவும் ஒரிஜினலான ஒரு செய்முறை. சீல்நாயக்கன்பட்டியில் வி.எம்.கே ஹோட்டலில் அசைவ உணவுகள் மட்டன், கோழி, மீன் என அனைத்து உணவுகளும் இந்தப் பகுதியில் தனித்த ருசியுடன் இருக்கும். 

ஸ்ரீ வாரி ஹோட்டலில் வெங்காய பரோட்டா, ஆம்லேட் தோசை மிகவும் புதுமையான உணவுகளாக இருந்தது. அதே போல தியாகராஜா பாலிடெக்னிக் எதிரில் உள்ள கலியுகா ஹோட்டலில் கேழ்வரகுக் களியும் கருவாட்டுக் குழம்பும் பிரமாதமான கூட்டணி, அசைவ உணவகத்தில் கேழ்வரகுக் களி கிடைக்கும் உணவகங்கள் வேறு எங்கும் இருப்பதாகத் தெரியவில்லை. ஓமலூர் அழகப்பன் கிராமிய உணவகத்தில் ஐந்து கிழவிகள் சமைத்துப் போடும் பாரம்பரிய உணவுகளின் பக்குவத்தை ஒரு முறையாவது நெடுஞ்சாலை பயணிகள் தவறவிட வேண்டாம். மேட்டூர் பக்கம் சென்றால் கிராமங்களில் ஏராளமான  மீன் குழம்புக் கடைகள் இருப்பதைப் பார்த்து வியந்திருக்கிறேன், அணையில் பிடிக்கப்படும் மீன்களை வாங்கிக்கொண்டு இந்த கடைகளுக்குச் செல்ல வேண்டும். அவர்கள் அபாரமான ருசியுடன் அதைச் சமைத்து கொடுப்பார்கள். 

செவ்வாய் பேட்டையில் உழைக்கும் மக்களுக்கான புட் ஸ்ட்ரீட் போல ஒரு உணவுத் தெருவே உள்ளது, 50-60 வருடங்களாக  இங்கே இருபது முப்பது கடைகள் இயங்கி இருக்கிறது, உள்ளே சென்றாலே ஒரு திருவிழாவில் நுழைந்த உணர்வு. அம்மாப்பேட்டையில் என்.என்.ஆர் ஹோட்டலில் எசன்ஸ் தோசை என்கிற குழம்பு ஊற்றிச் சுடுகிற தோசை வகைகள் கிடைக்கிறது. இதுவும் நான் தமிழகத்தில் எங்கும் கேள்விப்படாத சாப்பிடாத ஒரு புதுமையான உணவு. உணவின் மீது பெரும் காதல் கொண்டவர்களால் தான் இத்தகைய புதிய வடிவங்களைக் கண்டடைய முடியும்.

செல்வி மெஸ் சாப்பாடு

சேலத்தில் ஸ்ரீவாரி ஹோட்டல், என்.என்.ஆர் பிரியாணி, குகையில் கந்தவிலாஸ் மிலிட்டரி ஹோட்டல், அரிசிப்பாளையத்தில் தமிழன் கபே, தம்பி பிரபாகரன் ஹோட்டல், காரிபட்டி அன்பு மெஸ், வாழப்பாடி போகும் வழியில் காரிப்பட்டியில் அன்பு ஹோட்டல் என்று அசைவ உணவுகளுக்குச் சேலத்தில் பஞ்சமேயில்லை. டால்மியா அருகில் இருக்கும் சேலம் தாபா, டோல் கேட் அருகில் இருக்கும் குமார் தாபா சென்று ருசிக்க வேண்டிய இலக்குகளில் குறித்து வைத்துக் கொள்க. சென்னையைக் கலக்கும் சேலம் ஆர்.ஆர்.பிரியாணி சமீபத்தில் சேலத்தில் சோனா கல்லூரி அருகிலும் ஓமலூரிலும் கிளைகள் திறந்திருக்கிறார்கள். அதே போல் சேலம் இரும்பாலை செல்லும் வழியில் உள்ள நிலாச்சோறு ரெஸ்டாரண்ட்  இருக்கை வசதிகளை மிகப்புதுமையாகச் செய்திருப்பதைப் பார்த்து வியந்தேன். சேலத்தின் அசைவ உணவகங்களின் நட்சத்திரங்களாகச் செல்வி மெஸ், மங்கள விலாஸ், ராஜகணபதி, பராசக்தி, ரெங்க விலாஸ்  ஆகிய உணவகங்கள் பல காலமாகத் திகழ்கிறது. இந்தக் கடைகள் தான் சேலத்தின் அசைவ உணவுகளின் திசையை மாற்றிய கடைகள்.  நடிகர் திலகம் சிவாஜி ரசித்து ருசித்த மங்களம் விலாஸ் என்றார்கள், நடிகர் திலகம் சாப்பிடாத ஹோட்டல் இல்லை என்று என் தமிழக பயண அனுபவங்களின் வழியே கற்றுக்கொண்டேன். 

சேலத்தில் மட்டன் வகைகள் அற்புதமாக இருப்பதற்கான ரகசியம் ஏதோ இருக்கிறது என்பதை யோசித்துப் பார்க்கையில் ஒன்று கைப்பக்குவம் மற்றொன்று பலர் மட்டன் உணவுகளில் புகுந்து விளையாடுகிறார்களே என்ற போது தான் இந்த மொத்த ரகசியமும் மேச்சேரி வெள்ளாட்டுக் கறியில் அடங்கியிருக்கிறது என்பதை உணர்ந்தேன். புதிய பேருந்து நிலையத்திற்கு எதிரில் இருக்கும் சரவண பவன் ஹோட்டல்,  சின்ன சின்ன ஆசை, ஏவிஆர் ரவுண்டானா அருகில் இருக்கும் ஆசை தோசை கடைகள் இந்தக் கடைகள் சேலத்தில் இருக்கும் மிகத்தரமான சைவ உணவுகளை வழங்கும் கடைகள், இந்தக் கடைகள் சேலத்தின் அடையாளமாகவே மாறிவிட்டன என்றே நினைக்கிறேன். அதே போல் இவர்களின் சரவணா பேக்கரி தமிழகத்தின் மிகச்சிறந்த தரமான பேக்கரிகளில் ஒன்று, பல புதுமைகளைச் செய்துபார்க்கும் ஆவல் உடையவர்கள் இவர்கள். 

 

சரவணா பேக்கரி கேக்

சேலத்து அடையாளங்களில் ஒன்று சேலம் தட்டுவடை செட், இந்த நொறுக்கல் தீனி நாள் தோறும் அவதாரம் எடுத்து வருகிறது. தமிழகத்தின் பல ஊர்களில் இன்று சேலம் தட்டுவடைக் கடைகள் பிரபலமாகி வருகின்றன. தமிழகமே இன்று சாப்பிட்டு மகிழும் முட்டை கலக்கியின் ஆதார் முகவரி சேலம் என்றே காட்டுகிறது. கலக்கி சேலம் நகரத்தின் கண்டுபிடிப்பு. சேலம் இரண்டாவது அக்கிரகாரம் கடைவீதியில் கிடைக்கும் கசகசா ஹல்வா அவசியம் சுவைக்க வேண்டிய ஒரு பண்டம். குப்தா ஸ்வீட்ஸ், லட்சுமி ஸ்வீட்ஸ் சேலத்தின் இனிப்புலக சாம்ராஜ்ஜியத்தின் சக்ரவர்த்திகள். குப்தா ஸ்வீட்சின் காஜி கத்ளி தமிழகத்தில் கிடக்கும் கத்லிகளில் சிறந்தது. ஓமலூரில் ஏ.எம்.எஸ் என்று ஒரு முறுக்குக் கடை உள்ளது அங்கே முறுக்கு சுட்டு விற்பார்கள், ஆச்சரியம் என்னவென்றால் ஒரு முறுக்கு அரைக்கிலோ எடையில் இருக்கும். கற்பனை செய்து பாருங்கள் அல்லது அடுத்த முறை சென்று அந்த முறுக்கைத் தரிசனம் செய்யுங்கள்.

சேலம் அஸ்தம்பட்டியில் அடிக்கடி வந்து தங்கும் காலத்தில் மாலை நேரத்தில் ஒரு இரு சக்கர வாகனத்தை எடுத்துக் கொண்டு ஒரே மூச்சில் ஏற்காடு சென்று ஒரு தேநீர் குடித்து விட்டுத் திரும்புவதை வழக்கமாக வைத்திருந்தேன். எப்படியும் ஒரு 50 தேநீர்கள் என் சேமிப்பில் உள்ளது, அப்படிச் சென்று குடித்த தேநீர்களின் ருசி என் வாழ்நாள் முழுவதும் என்னுடன் நெருக்கமாக என் சேமிப்பில் இருக்கும்.  இதை எல்லாம் சாப்பிட்டு ஒரு இனிப்புடன் தானே பந்தியை முடிக்க வேண்டும், சேலம் என்றாலே மாம்பழம் தான் அதுவும் மல்கோவா மாம்பழம் தான். என் வீட்டிற்கு ஒவ்வொரு வருடமும் மல்கோவா மற்றும் இமாம் பசந்தின் அற்புதமான மாம்பழங்கள் என்னை கடந்த 25 ஆண்டுகளாக வந்தடைகின்றனர், ஒவ்வொரு மாம்பழத்தின் கீற்றுடனும் நான் சேலத்தை கொண்டாடுபவன்.