தமிழ்நாடு மட்டுமின்றி நாடு முழுவதும் அனைவரும் விரும்பி உண்ணும் உணவு வகைகளாக இட்லி, தோசை ஆகியவை கருதப்படுகின்றன. பெரும்பாலான வீடுகளில் காலை உணவாக இட்லி, தோசை ஆகிய உணவு வகைகள் செய்யப்படுவது பழக்கமாகவே கடைபிடித்து வருகின்றனர். ஆக இந்த உணவு வகைகளைச் சமைப்பது எளிது என்றாலும், இவற்றிற்கான மாவைப் பதமாக தயார் செய்வவது அவ்வளவு எளிது அல்ல.
பதமாகத் தயார் செய்யப்படாத மாவைப் பயன்படுத்தி இட்லி செய்யும்போது அது உண்பதற்கு ஏற்றதாக இல்லாமல் போகிறது. இதே மாவை வைத்து தோசை செய்வது சிக்கல். பதமாகாத மாவைத் தோசைக் கல்லில் ஊற்றிய சிறிது நேரத்தில் அது கல்லோடு ஒட்டிக் கொள்வதோடு, அதனைத் திருப்புவதற்குள் தீய்ந்துவிடும் ஆபத்தும் உள்ளது. இதுபோன்ற பிரச்னைகளில் இருந்து தப்பித்துக் கொள்ள ஒரே வழி, இட்லி, தோசை ஆகியவற்றிற்கான மாவை அரைக்கும் போதே, நன்கு பதமாக அரைப்பது மட்டுமே.
அதனால் இட்லி மாவைப் பதமாக அரைப்பது எப்படி என்பதையும், அரைத்த மாவைப் பாதுகாப்பாக பல நாள்கள் வரை வைத்து பயன்படுத்துவது எப்படி என்பதையும் இங்கே குறிப்பிட்டுள்ளோம்.
மாவு செய்வதற்கு, முதலில் நான்கு கப் அரிசிக்கு ஒரு கப் உளுந்து என்ற விகிதத்தில் அவற்றைத் தனித்தனியாக 5 மணி நேரங்களுக்கு மேல் ஊற வைக்க வேண்டும். மேலும் அவற்றில் ஒரு டீஸ்பூன் அளவுக்கு வெந்தயம் சேர்க்க வேண்டும். தேவையிருப்பின் அவல், ஜவ்வரிசி ஆகியவற்றையும் இதனுடன் சேர்க்கலாம்.
இதன் பிறகு, முதலில் உளுந்தைத் தனியாக அரைக்க வேண்டும். உளுந்து நன்றான அரைந்து பொங்கி வரும் நிலையில், அரைப்பதை நிறுத்திவிட்டு, அதனை எடுத்துவிட வேண்டும். உளுந்து மாவு மிகவும் நைசாக இருக்க வேண்டும். அரைக்கும் போது இடையில் கடினமாக இருப்பது தெரிந்தால், உளுந்து மாவில் தண்ணீர் கொஞ்சமாக சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். அடுத்ததாக அரிசியை அரைக்க வேண்டும். உளுந்து அரைப்பது போலவே, அரிசியை அரைக்கும் போதும் அது கடினமாக இருந்தால் தண்ணீர் கொஞ்சமாக சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். உளுந்து மாவு, அரிசி மாவு ஆகியவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து, அவற்றுடன் தேவையான அளவு உப்பைச் சேர்த்து நன்றாக கலந்துவிட வேண்டும். மேலும், மாவைப் புளிக்க வைக்க ஒரு பிளாஸ்டிக் கண்டெய்னரைப் பயன்படுத்தலாம். ஒரு இரவு முழுவதும் புளித்த மாவை, மறுநாள் இட்லி தோசை செய்யும்போது பயன்படுத்தினால் நாம் செய்யும் உணவு மிகவும் மிருதுவாக கிடைக்கும்.
இப்போது நாம் செய்த இந்த மாவை சுமார் 10 நாள்கள் வரை வைத்து பயன்படுத்தலாம். ஒரு மாதத்திற்கு மேல் இதே மாவைப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றால், இந்த மாவை ஒரு பிளாஸ்டிக் கண்டெய்னரில் வைத்து காற்று புகாத அளவுக்கு மூடி வைத்து ஒரு மாதம் வரை பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். ஆனால் இவ்வாறு பயன்படுத்தும் போது, இட்லி தோசை செய்வதற்கு சில நிமிடங்களுக்கு முன்பே, அதனை ஃப்ரிட்ஜில் இருந்து வெளியில் எடுத்து வைத்துவிட வேண்டும்.