1992-ஆம் ஆண்டில் கல்லூரியை முடித்த காலகட்டத்தில் என் வீட்டைக் கடும் வறுமை சூழ்ந்த நிலையில் கிடைத்த வேலைகளை எல்லாம் செய்து வந்தேன். சம்பளம் கூடுதலாக ஐம்பது ரூபாய் கிடைத்தால் ஒன்னாம் தேதி முதல் புதிய நிறுவனம், புதிய முதலாளிதான். அப்படி இருக்கும் நிலையில் கொஞ்சம் கூடுதல் சம்பளத்தில் தமிழகம் முழுவதும் சுற்றியலையும் ஒரு வேலை என்னை நோக்கி வந்ததும் நொடிப்பொழுதில் சரி என்றேன். இரண்டு காரணங்களுக்காக இந்த வேலையில் சேர்ந்தேன். தமிழகத்தை ஒரு சுற்று வரலாம் என்பது முதல் காரணம், கூடுதல் சம்பளம் என்பது இரண்டாவது காரணம். ஆட்டை மேய்ச்சா மாதிரியும் இருக்கும் அண்ணனுக்கு பொண்ணு பார்த்தா மாதிரியும் இருக்கும் என்ற வசனம் மனதில் வந்து சென்றது. என் வாழ்வில் ஒரு பின்னணி இசை இணைந்து கொண்ட உணர்வுடன் என் பைகளைத் தயார் செய்தேன்.
இரண்டு மாத காலம்தான் அந்த வேலை நீடித்தது, தமிழகம் முழுவதிலும் இரண்டு நாட்களுக்கு ஒரு ஊருக்கு பயணமாவோம். ஒவ்வொரு நகரத்திலும் முதல் நாள் பணக்காரர்களின் குடியிருப்புகள் உள்ள பகுதிகள் முதல் சேரிகள் வரையும், அடுத்த நாள் தொலை தூரக் கிராமங்கள் நோக்கியும் செல்வோம். இந்த இரண்டு மாதங்களில் தான் தமிழகத்தில் எத்தனை விதமான உணவுகள் கிடைக்கிறது என்பதை அறிந்தேன், முதல் முதலில் ருசித்தேன். வாசிப்பும், பயணமும் என்று தொடங்கிய எனது வாழ்வு என்னை மெல்ல மெல்ல ஒரு எழுத்தாளனாக மாற்றியது. எனது பயணங்களின் வழியே எனக்கு ஏற்பட்ட அனுபவங்களே இந்தத் தொடர் எழுதுவதற்கு அடிப்படையாக அமைந்தது.
உலகம் முழுவதுமே உணவு என்பது ஒவ்வொரு நாளும் உருமாறிக்கொண்டே இருக்கிறது. அதன் ருசி, மனம், குணம் என எல்லாம் நாளுக்கு நாள் மேம்பட்ட வண்ணம், மாறிய வண்ணம் இருக்கிறது என்பதையே உணவின் வரலாறு நமக்கு உணர்த்துகிறது. பழந்தமிழர்களின் பல உணவுகள் இன்றில்லை ஆனால் இன்று பல புதிய வடிவங்களில் அவை உருமாறி நம்மிடையே வலம் வருகின்றன. இடியாப்பம் நம் உணவுதான். ஆனால் அது இன்று தேங்காய் பாலுடன் இடியாப்பம், சொதியுடம் இடியாப்பமாக மட்டும் இல்லாமல் இடியாப்பக் கொத்து, இடியாப்ப சிக்கன் பிரியாணி என இமாலய மலை அளவிற்கு உயர்ந்து நிற்கிறது. இவை நாம் வரவேற்க வேண்டிய மாற்றங்களே.
புதிய புதிய மக்களின் வருகையால் வரலாறு நெடுகிலும் உணவு நாளுக்கு நாள் ரசவாதம் பெற்றது. தமிழகம் நோக்கி வந்த ஒவ்வொரு இனக்குழுவும் தங்களுடன் கை நிறைய பலகாரங்களை, உணவுகளை மட்டுமல்ல காய்கறிகள், நறுமணப் பொருட்கள், இறைச்சிகள், விதைகள் என கொண்டு வந்து சேர்த்தனர். உணவுகள் ஒவ்வொரு நாளும் உலகின் ஏதோ ஒரு பகுதியில் புதிய ஆடை அணிந்து, புதிய மொழியைக் கற்று புதிய புதிய ருசிகளுடன் நகர்வலம் கிளம்பியபடி இருக்கிறது.
நான் ஒரு காலத்தில் பார்த்த மிக்சர் என் கண் முன்னே புதிய புதிய வடிவங்களை அடைந்தது. புதினா மிக்சர், பாம்பே மிக்சர், அவல் மிக்சர், சிறிய மிக்சர், கடலை மிக்சர், கார மிக்சர், ஸ்பெசல் மிக்சர் என இன்று மிக்சர் ஒரு நூறு அவதாரங்கள் எடுத்துள்ளது. நான் சாப்பிட்ட பிஸ்கட்டுகள், குக்கீஸ்கள் எல்லாம் கணக்கில்லா அவதாரங்கள் எடுத்துள்ளது. எத்தனை அவதாரங்கள் எடுப்பினும் அவை கம்பு பிஸ்கட், ராகி நெய் பிஸ்கட், சாமை பிஸ்கட், குதிரைவாலி பிஸ்கட் என உள்ளுர் வடிவங்களைப் பெறும்போது மனம் குதுகலிக்கவே செய்கிறது.
ஒவ்வொரு ஊரிலும் புதிய புதிய ஆரோக்கியமான உணவுகள், உணவுக் கடைகள் முளைத்தவண்ணம் உள்ளது, அப்படியெனில் உணவில் பரிசோதனைகள் நடைபெற்ற வண்ணம் உள்ளன என்றே நான் புரிந்து கொள்கிறேன். இந்த புதிய முயற்சிகளை நான் ஆதரிப்பவன் என்கிற முறையில் புதிய உணவுகளை, உணவகங்களைக் கேள்விப்பட்ட மாத்திரத்தில் அங்கு சென்று அவைகளை முதல் ஆளாக ருசிப்பேன், நன்றாக இருந்தால் பாராட்டுவேன், அல்லது எனது ஆலோசனைகளை அவர்களுடன் பகிர்வேன், உரையாடுவேன். மீண்டும் ஒரு முறை அவர்கள் அந்தத் திருத்தங்களை மேற்கொண்டிருக்கிறார்களா என்பதை போய் சரிபார்ப்பேன். இப்படித்தான் தமிழகம் முழுவதும் பல உணவகங்களுடன் எனக்கு ஒரு உறவு ஏற்பட்டது. இந்தச் செயல்பாட்டை எனக்கு உணவுகள் மீதும் உணவுகள் சார்ந்து இயங்குபவர்கள் மீதும் இருக்கும் அக்கறையின் வெளிப்பாடாகவே பார்க்கிறேன். சிறிய சிறிய உணவகங்கள் எப்பொழுதும் என் பிரியத்திற்குரியவை, எளிய மக்கள் நடத்தும் குட்டி குட்டி உணவகங்கள்தான் என்னை இந்நகரத்திற்குள் வரவேற்றன.
தூங்காநகரின் ராப்பாடிகளாக இருக்கும் அக்கா கடைகளில் நான் சாப்பிடாத கடையே கிடையாது. இரண்டு இட்லி, ஒரு முட்டை தோசை, முடிவில் திவ்யமாய் ஒரு ஆப் பாயில் என வாழ்க்கையின் உற்சாகமான நாட்கள் அவை, கொஞ்சம் சில்லரை அதிகமாக பையில் ஆட்டம் போட்டால் மூன்று பரோட்டா ஒரு ஆம்லேட் அல்லது கொண்டாட்டமான மனநிலை எனில் முட்டை கொத்து பரோட்டாவின் இசையுடன் ஒரு செட் உள்ளே செல்லும்.
கருப்பட்டி என்கிற நம் பாரம்பரிய இனிப்பு இன்று தன்னை கடும் கிராக்கியான இடத்தில் பெரும் அந்தஸ்துடன் உயர்த்தி வைத்திருக்கிறது. சென்னைக்குச் சென்றால் எனது அதிகாலையில் முதல் வேலையே ஒரு கருப்பட்டி காபி அருந்துவதுதான். சென்னையில் 25-க்கும் மேற்பட்ட கிளைகளுடன் செயல்படும் ஆலடிப்பட்டியான் கருப்பட்டி காபி இன்றைய தேதியில் ஒரு முன்னோடி முயற்சி. பாரம்பரிய உணவுகளை மீட்டெடுக்கும் ஒரு முன்னோடி முயற்சியாக இதனைப் பாராட்டலாம். கருப்பட்டி இவர்களின் கரங்களில் கருப்பட்டி முந்திரி கேக், நெல்லைக் கருப்பட்டி நெய் மைசூர்பாக், கருப்பட்டி பிஸ்தா ரோலாக ஜொலிக்கிறது.
சென்னையில் கோவில்பட்டி, நாஞ்சில் என பல வட்டாரச் சிறுதீனிக்கடைகள் பெரும் வீச்சுடன் செயல்பட்டு வருவதை பார்க்கிறேன். அதேபோல் செங்கல்பட்டு அடுத்துள்ள 99 கிமீ என்கிற உணவகமும் என்னை வெகுவாக ஈர்க்கிறது. அவர்களின் உணவுப் பட்டியலைச் சாப்பிடவே ஒரு பயணம் செல்லலாம். வாழைப்பூ வடை, மூலிகைக் கீரை வடை, உளுந்தங்களி, குதிரைவாலிப் பொங்கல், முடக்கத்தான் தோசை, வல்லாரை தோசை, பிரண்டைப் பொடி தோசை, தூதுவளை தோசை, சுண்டல் வகைகள், இளநீர் பாயாசம், திணைப் பாயாசம், மூலிகை சூப், மோர், மிளகு பொடி இட்லி, சீரகப் பூரி, மாப்பிளை சம்பா அவல் உப்புமா, கேழ்வரகு ரவா தோசை, சாமை சாம்பார் சாதம், குதிரைவாலி தயிர் சாதம், வரகு ரசம் சாதம், வாழைப்பூ வெஜ் பிரியாணி, மிளகு வடை, கருப்பட்டி இனிப்புப் பணியாரம், அடை அவியல் எனத் தொடங்கும் பட்டியலை முழுவதுமாய் வாசிக்கும் முன் கன்னியாகுமரியே சென்று விடலாம். இந்த உணவுகளைத் தவிர்த்து அவர்கள் குடிக்க வைத்திருக்கும் தண்ணீரின் வகைகளை நான் இங்கே பட்டியலிடப் போவதில்லை, அந்தத் தண்ணீரைக் குடிக்கவே நீங்கள் முதலில் அங்கே சென்று வர வேண்டும். இவை வெறும் லாபத்திற்காக அல்ல, இந்த பூமியின் மீதும் அதன் மக்கள் மீதும் அக்கறையும், உணவின் மீது பெரும் காதலும் இல்லையெனில் இப்படியொரு உணவகத்தை நடத்த இயலாது.
ஓரளவிற்குத் தமிழகத்தின் முழுப் பரப்பளவிற்கும் உங்களை அழைத்துச் செல்ல முயன்றேன், இன்னும் விடுபட்ட பகுதிகள் சில மனதில் உறுத்திக் கொண்டு நிற்கிறது, அவைகளைத் தனித்து மற்றும் ஒரு தொடரில் எழுதலாம் என்று நினைக்கிறேன். இந்தத் தொடரில் என்னுடன் ஒரு ருசிகரப் பயணத்தை மேற்கொண்டிருப்பீர்கள் என்று நம்புகிறேன். இந்தத் தொடரில் நான் பட்டியலிட்ட உணவகங்கள் என் தேர்வில் உதித்தவை, உங்கள் வசம் உங்கள் பட்டியல் இருக்கலாம். என் பட்டியல் என்பது நான் என் வாசர்களுக்கு செய்ய விரும்பும் பரிந்துரையே. உணவு என்பது நம் வாழ்வின் ஒரு தீராப் பயணம், தொடர்ந்து பயணிப்போம்...
நன்றி.
(முற்றும்)
கொலபசி உணவுத்தொடரின் அனைத்து தொடர்களையும் சுவைக்க இந்த லிங்கை க்ளிக் செய்யவும்